Реферат: Основы кулинарии 
___________________________I______________I____________I
_______________________________________________________
I масса
брутто I масса неттоI
___________________________I______________I____________I
Лук репчатый I 57г I 24г I
Маргарин столовый I 4г I 4г I
Яйца I 1/4 шт. I 10г I
Зелень петрушки I 6г I 6г I
Масса фарша I
- I 42г I
Яйца I 1/5 шт. I 8г I
Сухари I 4г I 4г I
___________________________I______________I____________I
Масса полуфабриката I - I 65г I
___________________________I______________I____________I
На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровным
слоем в 1,5
см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелко
рубленных вкрутую
яиц и пассированного репчатого лука, смешанного с мелко
нарубленной
зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобы
один край кот-
летной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают
с салфетки
на смазанный жиром противень. Поверхность рулета
смазывают яйцом,
посыпают сухарями.
Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мяса
скоропортящиеся,
не подлежат длительному хранению. Условия и сроки
хранения полуфаб-
рикатов из мясной котлетноймассы: температура от 0
градусов до 4
градусов - не выше, в течение 12 часов.
+
Требование к качеству полуфабрикатов из мясной
котлетной массы:
поверхность полуфабрикатов должна быть панированной,
без трещин,
ломанных краев, форма соответствующая виду
полуфабриката, масса
должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба,
хорошо пере-
мешана, цвет ее должен соответствовать цвету
доброкачественного мяса.
Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не
допускается к отпуску
полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными
признаками горечи.
III. Текущий инструктаж и самостоятельная
работа
ущащихся (50 мин.)
1. Расставить учащихся по рабочим местам, дать
индивидуальное
задание каждому учащемуся:
а) по рецептуре рассчитать количество продуктов
массой нетто
для приготовления 10 порций котлет из говядины.
Приготовить 10 порций
мясных котлет.
б) рассчитать количество продуктов массой нетто по
рецептуре для
приготовления 20 порций шницеля рубленного.
Приготовить 20 порций
шницеля рубленного из говядины.
в) рассчитать количество продуктов массой нетто для
приготовле-
ния 10 порций зраз мясных. Приготовить 10 порций зраз
мясных.
г) высчитать количество яиц, идущих для
приготовления 40 порций
зраз мясных по рецептуре и произвести замену яиц
меланжем. Пригото-
вить 40 порций зраз мясных.
д) высчитать, какое количество лука репчатого
пойдет на приго-
товление 10 порций тефтелей массой брутто по рецептуре.
Зная процент
отходов лука репчатого при холодной обработке (16%)
высчитать сколь-
ко лука (масса нетто) потребуется для приготовления 10
порций тефте-
лей мясных. Приготовить 10 порций тефтелей мясных.
е) высчитать количество продуктов массой нетто для
приготовления
15 порций рулета мясного с яйцом и луком. Приготовить 15
порций руле-
та мясного с яйцом и луком.
2. Проверить правильность расчетов продуктов у
учащихся на за-
данное количество порций.
3. Целевые обходы мест учащихся:
а) проверка организации рабочих мест учащихся,
наличие инвента-
ря, посуды.
б) Проверка наличия производственных навыков.
в) Проверка санитарного состояния рабочих мест,
умение пользо-
ваться наглядными пособиями.
4. Оказать практическую помощь учащимся на работе.
+
5. Проследить в процессе работы за правильностью
выполнения
приемов работы, за выполнением правил техники
безопасности.
6. Объяснить учащимся возможные виды ошибок и брака
при приго-
товлении блюд из мясной котлетной массы и методы их
устранения:
г) пересол котлетной массы;
д) плохо перемешана котлетная масса;
е) чрезмерное выбивание котлетной массы;
ж) формировать полуфабрикат можно только тыльной
частью ножа
(острой не положено);
з) трещины на полуфабрикатах из мясной, котлетной
массы, методы
их устранения.
7. Проследить во время работы учащихся за
соблюдением санитарных
правил при работе с продуктами.
IV. Заключительный инструктаж - (20 минут)
1. Подведение итогов работы за день:
а) объявление оценок учащимся, принимавшим участие в
приготовле-
нии данных полуфабрикатов;
б) разбор допущенных ошибок при работе, способы их
устранения;
в) отметить учащихся, проявивших прилежность,
трудолюбие, сме-
калку в работе;
г) сообщить учащимся тему и содержание следующего
занятия;
д) дать задание на дом.
Повторить тему: " Приготовление
полуфабрикатов из натуральной
рубленной массы". Полуфабрикаты: бифштекс рубленный,
фрикадельки.
Л И Т Е Р А Т У Р А
Кулинария - Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И.
Захарова, М.,
"Экономика", 1978г., стр.64-65
"Приготовление рубленной массы и полу-
фабрикатов из нее".
Технология приготовления пищи" - Ковалева Н.И.
Сальникова Л.К.,
"Экономика", 1978г., стр.66-67.
Тема "Натуральная рубленная масса и
полуфабрикаты из нее". Пов-
торить материал по оборудованию": "Правила
эксплуатации и техники
безопасности при работе с эл.мясорубкой МИМ-105".
V. Работа с учебной документацией.
Заполнение журнала, выставление оценок. Проверка
дневников.
Подпись:
+
Приложение 1
________________________________________________
фамилии учащихся
________________________________________________
Какие части говядины относятся к
котлетному мясу?
Приготовление мясной котлетной массы.
Можно ли в котлетную массу добавлять
репчатый лук?
Роль хлеба в котлетной массе.
Роль воды в котлетной массе.
Как правильно выбивать котлетную массу?
Расскладка котлетной массы на 1 кг
мякоти.
Какие полуфабрикаты готовят из
котлетной массы?
Размеры и формы котлет и биточков.
L D А __ _ ¶ 0
_ _ ¶ L _ _ __ _ _
@ А _ А _! _ `!
А_]__А__pdpL)*vL*л¬кщxИ*_(j8л¦ълиГBИ___________ЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма
про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I
дуктов на I в гр. I в гр. I в
гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76г I 7600 I 3800 I 760 I
Хлеб пшеничный I 16
I 1500 I 750 I 150 I
Молоко или вода I 24
I 2400 I 1200 I 240 I
Лук репчатый I 29
I 2900 I 1450 I 290 I
Масса лука пассированного I 12 I 1200 I 600
I 120 I
Мука пшеничная I 8
I 800 I 400 I 800 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабриката: 135
В приготовленную котлетную массу добавляют измльченный
пассерованный
репчатый лук. Из этой массы формуют по 2-3 шарика,
панирую в муке.
Оценка качества: изделия круглые, поверхность
равномерно пани-
рованная в муке, без трещин. На разрезе масса однородная,
без сухо-
жилий и кусочков хлеба. Запах свойственный мясу без
каких-либо пос-
торонних запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ
__________________________________________________________________
I Норма про-I 100 п. I 50 п.
I 10 п. I
Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76
I 7600 I 3800 I 760 I
Хлеб пшеничный I 15
I 1500 I 750 I 150 I
Молоко или вода I 23
I 2300 I 1150 I 230 I
Перец молотый I 0,01
I 1 I 0,5 I 0,1 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса котлетной массы 114
+
__________________________________________________________________
I Норма
про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I
дуктов на I в гр. I в гр. I в
гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
I
I I I I
Лук репчатый I 48
I 4800 I 2400 I 480 I
Масса реп.пассир.
лука I 24 I 2400 I 1200 I 240 I
Маргарин I 4
I 400 I 200 I 40 I
Яйца I 10
I 1000 I 500 I 100 I
Зелень петрушки I 4 I
400 I 200 I 40 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса фарша I 42
I I I I
Сухари I 12
I 1200 I 600 I 120 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов I 165
I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Технология приготовления:
Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см,
на середину
которых кладут фарш, приготовленный из измельченного
пассированного
лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и
мелконарезанной зелени.
Края кружков соединяют и панируют в сухарях, придавая
форму кирпи-
чика. На порцию идет 1-2 штуки.
Оценка качества: Из котлетной массы овальной формы
начиненные
фаршем, запанированные в сухарях. Остальные качественные
показатели
те же, что и у шницеля - изделия с равномерно
панированной в суха-
рях поверхностью, без трещин. Масса однородная, беу
сухожилий и ку-
сочков хлеба. Запах свойственный доброкачественному мясу
без каких-
-либо посторонних запахов.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма
про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I
дуктов на I в гр. I в гр. I в
гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 37
I 3700 I 1850 I 370 I
Хлеб пшеничный I 9
I 900 I 450 I 90 I
Молоко или вода I 11
I 1100 I 550 I 110 I
Перец молотый I 0,01
I 1 I 0,5 I 0,1 I
Сухари I 7
I 700 I 350 I 70 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов 62
Технология приготовления:
Котлетное мясо моют, нарезают на куски весом 50-70г и
пропускают
через мясорубку. Если мясорубки с одной решеткой, то мясо
пропускают
два раза, измельченное мясо соединяют с черствым хлебом,
пшеничным,
не ниже 1 сорта, предварительно замоченным в молоке или
в воде,
добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массу
снова про-
пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.
Из котлетной массы разделывают изделия
овально-приплюснутой формы
с заостренным концом - котлеты, и кругло-приплюснутой
формы толщиной
2-2,5 см - биточки.
Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы с
заостренным
концом. Поверхность котлет равномерно панированная в
молотых сухарях
без трещин или ломанных краев.
Биточки: изделия круглой и приплюснотой формы
толщиной 1-2 см,
остальные показатели те же, что и для котлет.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ
__________________________________________________________________
I Норма
про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I
Наименование продуктов I дуктов
на I в гр. I в гр. I в гр. I
I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
I
I I I I
Говядина I 56
I 5600 I 2800 I 560 I
Хлеб пшеничный I 13
I 1300 I 750 I 130 I
Молоко или вода I 17
I 1700 I 850 I 170 I
Перец молотый I 0,01
I 1 I 0,5 I 0,1 I
Сухари I 7
I 700 I 350 I 70 I
I
I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабрикатов 93
Технология приготовления:
Из приготовленной котлетной массы разделывают
изделия овально-
приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют в
сухарях.
Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы
без заострен-
ного носика, листовидный. Поверхность равномерно
панированная в моло-
тых сухарях, без трещин или ломанных краев. На нарезке
масса однород-
ная, без сухожилий и кусочков хлеба. Запах, свойственный
доброкачест-
венному мясу со специями, бех каких-либо посторонних
запахов.
+
ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,
которой пользуются на уроке
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
# АdJJLL __>_Є 8•L__
_вВ@Р__C_ а А_ _L _ _ ` _А__ А0 _ _А @ Б __ ¶ _ _ @_
_@_И_ _ М Д @` _ )_ + + Ж _ __ __@ _ _ __
@ _P_ @¶ @` а_ _ D _b а а PL__¬_ _а А_N_+ _ _б_ZА` _ _
@_ I 1 порц. в I I I I
I гр.(нетто)I I I I
___________________________I___________I________I________I________I
Говядина I 76
I 7600 I 3800 I 76 I
Хлеб пшеничный I 15
I 1500 I 750 I 150 I
Молоко или вода I 24
I 2400 I 1200 I 240 I
Лук репчатый I 24
I 2400 I 1200 I 240 I
Перец молотый I 0,01
I 1 I 0,5 I 0,1 I
Маргарин столовый I 4
I 400 I 200 I 40 I
Яйца I 10
I 1000 I 500 I 100 I
Зелень петрушки I 4
I 400 I 200 I 40 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса фарша I 42
I I I I
Яйца I 8
I 800 I 400 I 80 I
Сухари I 4 I
400 I 200 I 40 I
___________________________I___________I________I________I________I
Масса полуфабриката 165
Технология приготовления:
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную
массу ровным
слоем толщиной в 1,5-2 см, на середину массы кладут
фарш, состоящий
из мелко рубленного пассированного репчатого лука,
соединенного с
мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленью
петрушки. Края
салфетки соединяют и скатывают рулет швом вниз на
смазанный жиром
противень. Поверхность рулета смазывают яйцом,
посыпают сухарями,
сбрызгивают жиром, делают 2-3 прокола.
Оценка качества: Поверхность рулета равномерно
смазана яйцом, без
трещин, фарш находится внутри по всей длине рулета.
|
