Реферат: Основы кулинарии 
Реферат: Основы кулинарии
ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ
ПРОГРАММА
для 1-ой ступени двухступенчатой системы
подготовки
специалистов по специальности 2711
"Технология при-
товления пищи и организации общественного
питания"
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".
Спецкурс - важнейшая составная часть
учебно-воспитательного про-
цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой
деятельности.
Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного
ремесла, дать
основные понятия, привить необходимые умения, знания и
навыки дейтель-
ности для прохождения учебно-производственной практики.
Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и
умений приго-
товления блюд, приобретение начальных знаний и
подготовка к изучению
предмета - кулинария.
Продолжительность спецкурса определяется действующим
учебным пла-
ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и
лабораторными
занятиямя.
Осуществляется контроль с целью определения уровня
приобретенных
умений и навыков, качества выполнения заданий,
посещаемости и дисцип-
лины.
Завершающим этапом спецкурса является открытый урок
- деловая
игра.
II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.
На основе рабочей программы составляется
календарно-тематический
план, в котором указывается продолжительность и место
проведения каж-
дого этапа.
Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией
спецдисцип-
лины, согласовывается и утверждается в установленном
порядке.
+
Примерный тематический план
__________________________________________________________________
N I Наименование тем I
Количество I
п/пI
I часов I
___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ _
_В _ Д _ А `
Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__
Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______
I 2ч I
4.I О пользе овощей, грибов, плодов.
I 2ч I
I Практическое занятие по решению задач (опреде-
I 2ч I
I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей.
I I
5.I Урок - ВКН "Что я
умею". I 2ч I
6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить.
I 2ч I
7.I Что можно подать на первое.
I 2ч I
I Лабораторная работа "Приготовление и подача
I 4ч I
I первых
блюд" I
I
8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза
I 2ч I
I ими приносимая.
I I
I Лабораторная работа приготовление блюд
I 4ч I
9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I
10.I Подарок Нептуна. I 2ч
I
11.I Откуда к нам пришло тесто.
I 2ч I
12.I Лабораторная работа по блюдам из теста.
I 6ч I
I Почти все о чае с дегустацией (семинар)
I 2ч I
13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири.
I 2ч I
14.I Холодные блюда и закуски.
I 2ч I
I Лабораторная работа по теме.
I 4ч I
15.I Сладкие блюда и напитки.
I 2ч I
16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска.
I 2ч I
I Обзор журналов,
"Смак". I I
17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы
I 2ч I
I научились.
I I
I I I
I ИТОГО I
54ч I
I I I
___I_________________________________________________I____________I
+
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
Тема N 1. Вводное заниятие.
------------------
Страна кулинария ремесло или искусство.
Общие сведения о предприятиях: выпускаемая
продукция, прогрессив-
ные формы хозяйствования, трудовые традиции.
Знакомство с новыми
формами работы, новой посудой фирмы Цептор.
Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с
литературой,
используемой в профессии. Первые русские кулинарные
книги.
Использование видеофильма по специальности.
Тема N 2.
Основные знания, связанные с другими предметами.
Даются общие понятия составления и целей меню.
Знания санитарии и гигиены, санитарные правила
работников пред-
приятий общественного питания.
Дать основные понятия составления технологических
карт, для чего
они существуют.
Основные понятия техники безопасности.
Тема N 3. "Кулинарный детектив"
---------------------
Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.
Историческая утварь музея в Москве.
Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.
Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.
--------------------------------
Дать исторические справки об овощах, плодах и
зелени. Дать основ-
ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов,
луковых, капустных,
плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с
условиями хранения.
Ознакомление с порядком использования отходов.
Ознакомить с приемами
ручной нарезки и кулинарном использовании.
Решение задач.
+
Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I
курсе".
----------------------------------
Развить интерес к избранной профессии, выявить
способности в
группе по коллективной работе, мышлении.
Тема N 6.
Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.
Виды поступающего сырья, органолептические
показатели.
Ознакомление с процессами предваритльной обработки.
Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и
подготовкой полу-
фабрикатов.
Тема N 7.
Что можно подать на первое?
Ознакомить с историческими сообщениями: Уха -
прорадительница
супов".
Особенности приготовления первых блюд и
классификации.
Соусы, особенности приготовления.
Приготовление I блюд на лабооаторных работах.
Тема N 8.
Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза
ими приносимая.
Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую
характерис-
тику.
Провести лабораторную работу по приготовлению
некоторых блюд.
Тема N 9.
Мясные блюда и польза ими приносимая.
Историческая справка о приготовлении мясных блюд.
Основные поня-
тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.
Тема N 10.
Подарок Нептуна.
Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных
морепродуктов.
Краткая технология приготовления блюд.
+
Тема N 11.
"Откуда к нам пришло тесто"
Историческая справка по используемому сырью.
Подготовка его к при-
готовлению. Виды используемого теста.
Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.
Тема N 12.
"Почти все о чае"
Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила
заваривания чая
с дегустацией.
Тема N 13.
Традиции русской трапезы.
Ознакомить студентов с традицией русской трапезы,
блюдами приго-
товленными в Сибири и в Омской области.
Тема N 14.
Холодные блюда и закуски.
Особенности приготовления холодных блюд и закусок.
Ознакомить с
классификацией. Приготовить на лабораторных работах
некоторые блюда.
Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при
работе с холод-
ными закусками.
Тема N 15.
Сладкие блюда и напитки.
Знакомство со сладкими блюдами и напитками.
Урок-семинар.
Тема N 16.
Фирменные блюда г.Омска.
Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров.
Дать понятия
фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами
ресторанов и кафе
г.Омска.
Тема N 17.
"Чему мы научились".
Урок - "Деловая игра".
Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь
кулинара с
советами.
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА
Разработала
заведующая
лабораторией
технология
приготовления
пищи
МАЛКОВА
Л.В.
__________________
Рассмотрен
и утвержден
на
заседании кафедры
Протокол N
от
"___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА
Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
Внеклассная работа является продолжением и
дальнейшим развитием
той учебной и воспитательной работы, которая проводится
с учащимися
на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными
программа-
ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на
уроке, имеет
свою специфику.
Под влиянием успехов в развитии социалистического
производства,
науки и техники у учащихся возникают различные
интересы, далеко
выходящие за пределы требований учебных программ.
Удовлетворить их
в процессе учебных занятий невозможно. Для этого
необходимо органи-
зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с
интересами
учащихся. Все внеурочные виды работ помогают
воспитывать интерес к
профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и
действовать,
углубляют общенаучные и специальные знания, развивают
кругозор уча-
щихся, выявляют разнообразные творческие способности,
дарование,
воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.
Внеклассные виды работ по своему характеру и
содержанию можно
сгруппировать по нескольким разделам.
Например. Занятия образовательного,
исследовательского и поиско-
вого характера. Цель их - более углубленное изучение
предметов техно-
логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным
исследова-
ниям и формирование умений и навыков рационализаторской
деятельности.
Вся внеклассная работа строится на основе общих
принципов вос-
питания:
- добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦_R_2БB
_ач$ВДФ_А_F ¬РА_L L _ _ _ B L _@_ __ _ I _ @
_ _T¶ _ H __ __А__@ __ T @А( _ _ _ДАА Б
_ _ _ P @_@ __ _
@` Д_H _h _@ ( _ _T__*‑- _=А -м_г__l0_м_М8_f¦HШ@9Д_D"з&L@
_ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос-
питательной работы.
Цель кружка - расширение и углубление знаний и
умений учащихся
по предмету, создание оборудования и наглядных пособий
для пополнения
учебного кабинета и развитие на этой основе технического
творчества
учащихся.
Члены кружка занимаются подготовкой докладов и
рефератов, выпус-
кают научно-технические бюллетени, проводят интересные
опыты, разра-
батывают и изготавливают наглядные пособия и модели,
пропагандируют
новые продукты питания и блюда из них. Тематика
занятий разрабаты-
вается руководителем кружка с учетом интересов и
пожеланий учащихся.
+
Организация кружка начинается с подбора актива
учащихся, прояв-
ляющих интерес к предмету. В помощь руководителю
кружка избирают
старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в
кружке рекомен-
дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени
следует посвя-
тить практической работе, остальную - докладам, отчетам,
выступлениям
кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать
отчетную выс-
тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны
быть активными
участниками и организаторами всех массовых мероприятий.
Как показывает опыт работы, в предметных кружках
по специаль-
ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой
деятельности труд
должен носить творческий характер. Для этого необходимо
использовать
различные формы массовой работы: тематические вечера,
конкурсы, кон-
ференции, встречи с передовиками производства, с
выпускниками техни-
кума, беседы по профессиональной ориентации, дни
открытых дверей,
выставки, открытые классные часы, недели технологов.
Целью тематических вечеров является закрепление и
углубление зна-
ний учащихся, знакомство с достижениями техники и
передовыми методами
труда, с работой передовиков производства; изучение
наследия прошлого.
Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие
выступления. Все
сообщения могут сопровождаться демонстрацией
видеофильмов, плакатов,
образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно
подготовить
выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды,
кулинарные выс-
тавки; состязания по профессии, викторины и т.д.
Большое внимание необходимо уделить подготовке
вечера, в котором
принимает участие значительное число учащихся: одни
готовят краткие
сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы,
третьи выпус-
кают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят
выставки, конкурсы,
пятые - передачи по радио и т.д.
Целью проведения конкурсов является не только воспитание
любви к
избранной профессии и углубление знаний, но и развитие
чувств коллек-
тивизма, творчества, познавательной деятельности.
Конкурсы можно про-
водить под различными девизами.
Проведению конкурсов должна предшествовать
подготовительная
работа. Необходимо определить участников конкурса и
жюри, составить
сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о
материально-
технических средствах.
Цель конференции - популяризация новейших достижений
производст-
ва, передовых методов труда, знакомство с устройством и
работой новых
образцов техники, вопросами, связанными с организацией
и экономикой
производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие
проблемы, чем
на вечерах; нет элементов занимательности.
+
Подготовка к конференции заключается в следующем:
1. Составление программы конференции: определение
тематики докла-
дов и выступлений, их последовательности.
2. Подбор выступающих по каждой теме.
Докладчиками могут быть
преподаватели техникума, работники предприятий,
учащиеся. Подбор
материалов, литературы и прикрепление консультантов к
учащимся для
помощи им в подготовке выступлений.
3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы
в группах,
экскурсии, ознакомление с литературой).
4. Оформление альбомов, стендов и выставок по теме
конференции,
подготовка плакатов, схем, образцов изделий,
видеофильмов.
5. Организация выставки литературы по теме
конференции и оформле-
ние помещений средствами наглядной агитации. На
конференции ведется
деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу
принимаются конкретные
рекомендации для последующего использования в учебной и
производствен-
ной работе учащихся.
Важным средством пропаганды профессии являются
встречи с новато-
рами производства и выпускниками техникума. Новаторы
производства и
выпускники техникума выступают перед учащимися,
рассказывают о своей
жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать
"Дни встречи с вы-
пускниками" ( во время которых они посещают
занятия, демонстрируют
учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи
дают учащимся
возможность узнать о характерных особенностях труда
работников общест-
венного питания.
Воспитание любви и уважения к профессии значительно
облегчается,
если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь
еще в период
обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции,
беседы, учас-
тие в вечерах, организация кулинарных выставок,
экскурсии на лучшие
предприятия общественного питания).
Одной из самых распространенных форм технического
творчества яв-
ляется организация выставок, которые отражают
результаты творческой
деятельности учащихся. В конце учебного года
организуются отчетные
выставки предметного кружка ( лучших докладов,
рефератов, макетов,
действующих схем оборудования, после производственной
практики - выс-
тавки лучших отчетов. Можно сделать выставки,
приуроченные к знамена-
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
