Реферат: Основы кулинарии 
физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики.
Повар современ-
ного предприятия - это техник-технолог.
+
Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко
планировать
качество кулинарной продукции, управлять им. Качество
готовой продук-
ции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих
факторов. Это -
- качество сырья и степень оснащенности предприятия,
качество труда и
состояние технологической дисциплины, уровень подготовки
кадров и их
заинтересованности в результате труда и другие. Наша
задача, обучаясь
отлично овладеть своей специальностью, по крупицам
впитывать знания,
которые дают преподаватели, умения и навыки, которыми
щедро деляться
с нами мастера производственного обучения и мастера
производства -
наставники.
Что говорили о еде, о кулинарном
искусстве,
о поварах знаменитые люди
Э.Багрицкий:
"О, царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым!"
А.П.Чехов (о кулебяке):
"Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий
кусище и пальцем над
нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее
есть, а с нее
масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с
потрохами, с
луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же,
чтоб аппетита
не перебить, велите щи подавать...
Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно также
рассольник из
потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из
супов наилуч-
ший, который засыпается кореньями и зеленью:
морковкой, спаржей,
цветной капустой и всякою тому подобной
юриспруденциею".
И.А.Крылов: "Что за уха, да как жирна, как
будто янтарем подер-
нута она".
Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма,
Гоголь, Твардовс-
кий и другие.
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ
СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ
ДЛЯ МАСТЕРОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
по темам:
1. Первичная обработка и кулинарное
использование овощей
2.
3. Приготовление фарша
Разработала
заведующая
лабораторией
технология
приготовления
пищи
МАЛКОВА
Л.В.
__________________
Рассмотрен
и утвержден
на
заседании кафедры
Протокол N
от
"___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА
Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ
ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
МАССОВОГО ПИТАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
План и конспект открытого урока на производстве
по теме "Приготовление мясной котлетной
массы и
полуфабрикаты из нее"
Разработала
заведующая
лабораторией
МАЛКОВА Л.В.
__________________
Рассмотрен
на заседании
кафедры
Протокол N
от
"___"_________1997г
Председатель
КОПТЕВА Л.С.
______________________
г.Омск 1997
+
Производственное обучение является важнейшей частью
в деле под-
готовки специалистов и имеет своей задачей закрепление
знаний, полу-
ченных учащимися в процессе теоретического обучения.
Проведение открытых уроков неотъемлемая часть обучения.
Цель
открытого урока - обощение передового опыта проведения
уроков и
передача его будущим специалистам.
Подготовка к уроку заключается в следующем.
Накануне открытого урока учащимся дано домашнее
задание по тех-
нологии приготовления пищи, тема " Приготовление
котлетной масрc_HА
_ АD _ _@ _ _
А _ _ _ _ _
_ _ ___ _ _А H_
P @ _ Д___L%zIЯВСD
@Й<B3.ФВиВ¬ВОВ¦вЮГЪваГВВЖ¬ЛмВИВ¦¬Ж¦¦-ГЪЧЦФИ¬Мастер производственного
обучения накануне открытого урока сос-
тавляет план открытого урока и таблицу с фамилиями
опрашиваемых. Таб-
лица состоит из колонок N 1-8, соответствующих вопросам,
по которым
будет идти опрос, включено практическое задание для
учащихся. Эта
таблица служит для оценки знаний и умений учащихся,
выведения итого-
вой оценки.
ПЛАН И КОНСПЕКТ УРОКА
Тема. Приготовление котлетной массы и
полуфабрикатов из нее
Цель урока:
а) Приобретение практических навыков, умений при
приготовлении
котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты,
биточки, шницели,
зразы, тефтели, рулет).
б) Научить учащихся правльно производить расчеты
сырья при при-
готовлении полуфабрикатов из котлетной массы, умение
пользоваться
сборником рецептур.
Воспитательная цель урока:
--------------------------
Воспитать у учащихся бережное отношение к сырью,
инвентарю и
оборудованию на производстве.
Логическая цель урока:
----------------------
увязать теоретический материал с курсами технологии,
оборудова-
ния, санитарии и гигиены предприятия общественного
питания:
+
а) Теоретический материал по приготовлению
полуфабрикатов.
б) Организация рабочего места в мясном цехе.
в) Содержание рабочего места в мясном цехе.
Место занятий:
--------------
Учебно-производственная столовая (мясной цех).
Метод проведения урока:
-----------------------
Рассказ мастера производственного обучения с
практическим
показом.
Самостоятельная работа учащихся.
Вид опроса учащихся: Фронтальный.
--------------------
Материальное обеспечение урока:
-------------------------------
продукты, необходимые для проведения урока: мясо
говядины, хлеб
белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир,
мука, томат,
сухари молотые.
Мясорубка,
доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое),
ножи поварские с маркировкой (М.С.),
весы,
сборник рецептур или технологические карточки.
Перечень наглядных пособий:
---------------------------
а) муляжи " Полуфабрикаты из мясной котлетной
массы: котлеты,
биточки, тефтели, шницель, зразы".
б) плакат " Полуфабрикаты из мясной котлетной
массы",
в) плакаты со схемами разруба туш.
Х О Д У Р О К А
1. Организационная часть (5-7 мин.).
а) Проверить явку и время выхода учащихся на
производственное
обучение.
б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.
г) Мобилизация внимания учащихся.
+
II. Вводный инструктаж (15 мин.)
2. Опрос учащихся по теме "Разделка
говядины" и
"Полуфабрикаты из мясной котлетной массы"
а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?
б) Чем отличается по построению ткани котлетное
мясо?
в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти
мяса для
приготовления котлетной массы.
г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса
пересолена,
а если можно, то как?
д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый
лук?
е) Как правильно выбить котлетную массу?
ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?
з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?
и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?
к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?
л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?
м) Как правильно приготовить мясной рулет?
3. Напомнить технику безопасности при работе в
мясном цехе
(работа учащихся с ножом, на мясорубке).
4. В результате опроса должен быть повторен
следующий материал:
для приготовления котлетной массы используют котлетное
мясо (мякоть
шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех
частей). Мясо
моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускают
через мясоруб-
ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной
решеткой, то
мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то
один раз. Из-
мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже
первого сорта,
предварительно замоченным в молоке или в воде и
отжатым, добавляют
соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу
снова пропус-
кают через мясорубку.
Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо
перемешивают
и выбивают. При этом масса обогощается воздухом,
становится более
однородной и изделия получаются пышными. Однако
долго выбивать
нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее
сочными и
вкусными.
На 1 кг мякоти говядины - 250г хлеба, 300-350 воды
или молока,
20г соли, 1г перца молотого.
+
Из котлетной массы готовят:
а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют
изделие в су-
харях и придают овально-приплюснутую форму с заостренным
концом тол-
щиной 1,5 см, длиной 11 см.
б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной
2-2,5 см, диа-
метр 6 см. Изделие панируют в сухарях.
Рецептура их дается в сборнике рецептур
_______________________________________________________
Рецептура
N 353 I Рецептура N 353 I
___________________________I___________________________I
1 колонка
I II колонка I
___________________________I___________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ
I брутто I нетто I
__________I________I_______I__________I________I_______I
I I I
I I I
Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50г I 37г I
Хлеб I I IХлеб I I I
пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I 9г I
__________I________I_______I__________I________I_______I
_________________________________________________________
Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I
____________________________I____________________________I
1 колонка I II колонка I
____________________________I____________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ
I брутто I нетто I
___________I________I_______I___________I________I_______I
I I I
I I I
Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г
I
молоко I I Iмолоко I I I
Специи I - I - IСпеции I - I - I
(по вкусу)
I I I I I I
Сухари I 7г I 7г IСухари
I 5г I 5г I
___________I________I_______I___________I________I_______I
Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62г
I
фабриката I I Iфабриката I I I
___________I________I_______I___________I________I_______I
+
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением
лука 5-8г и
чеснока 0,5-0,8. При изготовлении котлет с луком выход не
изменяется,
но немного уменьшают закладку молока или воды.
Котлеты, биточки с луком или чесноком надо
подвергать тепловой
обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается
внешний вид,
цвет и запах массы.
в) ЩНИЦЕЛЬ - толщина 1 см, овально-приплюснотой
формы без заост-
ренного носика, листовидный.
г) ЗРАЗЫ - кружки толщиной в 1 см, на середину
кладут фарш, при-
дают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях.
_______________________________________________________
Рецептура
N 357 I Рецептура N 353 I
___________________________I___________________________I
1 колонка
I II колонка I
___________________________I___________________________I
I Масса I Масса I I Масса I Масса I
ЗРАЗЫ I брутто I нетто I ШНИЦЕЛЬ
I брутто I нетто I
__________I________I_______I__________I________I_______I
I I I
I I I
Говядина I 103г I 76г IГовядина I 76г I 56г I
Хлеб I I IХлеб I I I
пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I
Молоко илиI I IМолоко
илиI I I
вода I 23г I 23г Iвода
I 17г I 17г I
Специи I - I IСпеции I - I - I
Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г
I
летной I - I 14г I I I I
массы I I I
I I I
I I I
I I I
__________I________I_______I__________I________I_______I
+
_______________________________________________________
Рецептура
N 357 I Рецептура N 353 I
___________________________I___________________________I
1 колонка
I II ам
6BX_G pE_АИ_Ў_¦Sї@-X__ "_ 8xр_Б
А __ ___ _ _ __ _ _!_А_ @ _ _ __ H А А _ (
а _ _ ` А _@ @@ А __@T _D А_ __ _
@ __ _ А __ L
_ @
_ Д __n
_ ¶ LpC¶ +(( +p0Y _7р
Ёs !р¶- h _@_@__А_Ик репча-I 57г
I 48г I Масса I
I I
тый I I I полуфаб- I - I 93г I
Масса пас-I - I 24г I риката I I I
сер. лука I
I I I I I
Маргарин I 4г I 4г I I I I
Яйца I 1/4шт I 10г I I I I
Зелень I I I
I I I
петрушки I 6г I 6г I I I I
Специи I - I - I
I I I
Масса I I I
I I I
фарша I - I 42г I I I I
Сухари I 12г I 12г I I I I
__________I________I_______I
I I I
Масса по- I - I 165г I I I I
луфабрика-I I I
I I I
та I I I
I I I
__________I________I_______I__________I________I_______I
РЕЦЕПТУРА
N 358
_______________________________________________________
ТЕФТЕЛИ I I колонка I
___________________________I___________________________I
I вес
брутто I вес нетто I
___________________________I______________I____________I
Говядина I 103г I 76г I
Хлеб пшеничный I 15г I 15г I
Молоко или вода I 24г I 24г I
Лук репчатый I 29г I 24г I
Перец молотый I - I 0,01г I
Масса лука пассированного I - I 12г I
___________________________I______________I____________I
Масса полуфабриката I
- I 135г I
___________________________I______________I____________I
+
Рулет с луком и яйцом
РЕЦЕПТУРА N 360
_______________________________________________________
I масса брутто I масса неттоI
___________________________I______________I____________I
Говядина I 103г I 76г I
Хлеб пшеничный I 15г I 15г I
Молоко или вода I 23г I 23г I
___________________________I______________I____________I
Перец молотый I
- I 0,01г I
Масса котлетной массы I - I 114г I
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
