|
 |
|
Меню
|
| |
Овощной цех столовой воинской части на 500 человек 
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ч.
7 8 9 10 11 12 13 14
1.
Получение картофеля и овощей.
2.
Сортировка, мойка, чистка и
доочистка картофеля и корнеплодов.
3.
Хранение очищенного картофеля.
4.
Хранение очищенных корнеплодов.
5.
Нарезка картофеля и овощей.
6.
Очистка капусты.
7.
Очистка лука, огурцов и зелени.
8.
Тепловая обработка продуктов (в
горячем цехе)
Количество обрабатываемых картофеля и овощей при
приготовлении обеда на 500 человек питающихся
Выбор технологического
оборудования
Выбор картофелечистки
Требуемая производительность картофелечистки
определяется:
;
(кг/ч)
где: Wm – масса картофеля и корнеплодов, подлежащих
очистке, кг.
t – время работы
картофелечисток (3 часа ).
Выбираем картофелечистку МОК –125 (1 шт.)
производительностью 125 кг/час.
Выбор овощерезки
Требуемая производительность овощерезки
определяется по формуле:
;
(кг/ч)
где: Wm – масса картофеля и овощей, подлежащих нарезке для
приготовления 1–го блюда и холодной закуски.
t – время работы
(1 час ).
Выбираем
овощерезку МРО 400-1000 (1 шт.) производительностью 400-1000 кг/ч.
Выбор немеханического оборудования
Выбор контейнеров для доставки картофеля и овощей в
столовую
Объем тары для доставки картофеля и овощей в
столовую определяется по формуле:
;
м3
где: V – объем тары, м3.
m – масса
продукта, кг
p – плотность
картофеля и овощей, кг/м3
k – коэффициент
заполнения тары ( 0,85 )
q –
оборачиваемость тары (принимаем равную единице)
Объем тары для доставки картофеля (p = 670):
Принимаем 4 контейнера Т–3 (V=0,16 м3)
суммарным объемом 0,64 м3, которые будут храниться в 1
отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки свеклы (p = 600):
Принимаем 1 контейнера Т–3 объемом 0,16 м3,
которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки моркови (p = 560):
Принимаем 1 контейнер Т–3, объемом 0,16 м3,
которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки свежей капусты (p = 450):
Принимаем 1 контейнер Т–3, объемом 0,16 м3,
которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки лука репчатого (p = 600):
Принимаем 1 контейнер Т–3 объемом 0,16 м3,
который будет храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки соленых огурцов (p = 450):
Принимаем 1 контейнер Т–1, объемом 0,17 м3,
который будет храниться в 2 отделении овощного цеха.
Итого: контейнеров Т –3 - 8 шт.
контейнеров Т –1 - 1 шт.
Второй комплект контейнеров будет храниться в
овощехранилище.
Выбор ларей для хранения картофеля и овощей и ванн
для соленых огурцов
Выбор
производится на основании ранее произведённых расчётов и с учётом технических характеристик
немеханического оборудования. Полученные результаты записываем в таблицу.
Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей
Выбор
производственных столов
При
проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой
технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика
работы овощного цеха.
Расчёт
длины столов производится по следующей формуле:
, м
где: L - длина стола для
конкретной технологической операции, м;
m - масса
одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма
длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а -
норма выработки, кг/ч
t -
допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного
цеха.
Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе
|
|
Наименование операций
|
Длина стола для 1
повара, м
|
|
Дочистка картофеля и
корнеплодов
|
0,7
|
|
Нарезка картофеля и
овощей
|
1,25
|
|
Очистка репчатого лука
|
0,7
|
|
Переборка и очистка
капусты и зелени
|
1,25
|
|
Переборка и очистка
огурцов и помидоров
|
1,0
|
Нормы выработки
полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе
|
|
Наименование
полуфабрикатов
|
Нормы выработки, кг/час
|
|
Ручная очистка картофеля
|
15
|
Ручная очистка корнеплодов
|
8
|
|
Очистка лука
|
7
|
|
Ручная очистка свежей капусты и свежих огурцов
|
80
|
|
Дочистка картофеля и корнеплодов
|
18
|
|
Дочистка варёных картофеля и корнеплодов, переборка зелени
|
14
|
В нашем случае:
Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов:
Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 3
стола марки СП–11 общей длиной 4,05 м.
Длина стола для доочистки капусты:
Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стола
марки СП–4, длиной 1,35 м.
Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени:
Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стола марки
СП-5, длиной 1,5 м.
Все столы устанавливаются во 1-ом отделении.
Без расчетов берется стол для установки овощерезки
СП-1 длиной 1350 мм.
Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.
Стол для удаления кожицы у соленых огурцов СП-4
длиной .
Все 3 стола устанавливаются во 2-ом отделении.
Спецификация
столов производственных
|
Наименование изделия
|
Марка изделия
|
Габаритные размеры
|
Площадь м2
|
|
длина, мм
|
ширина, мм
|
|
Стол производственный
|
СП-1
|
1350
|
800
|
1,08
|
|
Стол производственный с
бортиками
|
СП-4
|
1350
|
800
|
1,08
|
|
СП-5
|
1500
|
800
|
1,2
|
|
СП-6
|
2000
|
800
|
1,6
|
|
Стол для дочистки
картофеля
|
СП-11
|
1350
|
800
|
1,08
|
Выбор ванн
Ванны выбираются для каждой технологической
операции по формуле:
;
м3
где: V – требуемый объем ванн , м3
m – масса
хранящихся продуктов , кг.
k –
плотность продуктов, кг/м3
n -
коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)
При выборе ванн для хранения очищенного картофеля,
необходимо учитывать, что объем картофеля, увеличивается на объем воды, в
которой хранится картофель, из расчета 1,5 л воды на 1 кг картофеля.
Исходя из вышесказанного:
Выбираем 3 ванны производственные ВП (V=0,35м3)
общим объемом 1,05 м3 устанавливая их в разрыв между отделениями.
Без расчетов принимаем:
-
ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед очисткой - ванна
моечная односекционная ВМ-1 (устанавливается в 1 отделении);
-
ванна для кратковременного хранения очищенных картофеля и
корнеплодов перед дочисткой - ванна производственная передвижная ВПП
(устанавливается в 1 отделении);
-
ванна для мытья зелени, лука, проверки свежей капусты на
зараженность личинками - ванна моечная односекционная ВМ-1 (устанавливается в 1
отделении);
-
ванна для доставки нарезанных картофеля и овощей в горячий цех -
ванна производственная передвижная ВПП (устанавливается во 2 отделении).
Без
расчётов выбираем:
-
одну песколовку марки ПС-1.
-
для доставки пищеварочных котлов с полуфабрикатами из овощного
цеха в горячий и холодный одну грузовую ручную тележку ТГ-130.
Оборудование,
предназначенное для овощного цеха, записывается в таблицу спецификации
оборудования овощного цеха с указанием наименования, марки, количества и
занимаемой площади.
Затем
определяется общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться Sпол (полезной).
Спецификация оборудования овощного цеха
Расчет площади овощного цеха
Площадь овощного цеха определяем по формуле:
;
м2
где: Sпол
– площадь занимаемого оборудования, м2
n –
коэффициент использования площади овощного цеха (n =0,4)
Sобщ = 54,8 м2
Расчет штата
поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой
определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных
блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом
учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t –
продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы
столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для
максимальной смены составит 6 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая
смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и
чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением
обеда.
В нашем случае это составит 2чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут
проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее
состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 11
чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении
графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы
каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в
столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации
питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
·
до 150 человек - 3 повара,
·
от 151 до 200 человек - 4
повара,
·
в последующем на каждые 125
питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности
питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается,
а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше
1000 человек.
График работы поваров
|
Повара
|
Дни, недели и время
|
Количество дежурств
|
Количество часов
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
Смена
|
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
1
|
2
|
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
20.00-8.00
|
8.00-20.00
|
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График работы поваров, подписанный
инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для
цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов,
количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена
должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений,
доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих
картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной
посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100
человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2
человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по
столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их
выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета
питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000
чел. – 3.
Принимаем – 1 чел.
Сводная таблица
|
Наименование должностей
|
Количество человек
|
|
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
|
11
12
1
|
Санитарно - гигиенические требования по организации
питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов
производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала –
после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится
не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в
производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют
осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по
окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед
началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные
помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим,
холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим
поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий
сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов
и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой
пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от
остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих
средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС),
ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные,
ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в
неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные
после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной
соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал
допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному
минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал
не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных
венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны
строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и
убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ,
мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и
обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
При монтаже теплового и установке немеханического
оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых
аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на
оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и
расписавшиеся в журнале инструктажа.
Полы должны быть чистые, без посторонних предметов,
чтобы исключить случаи травматизма личного состава.
Необходимо аккуратно обращаться с кухонным
инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.
Запрещается производить работы по ремонту
оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом
вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники
безопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по
технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть
диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр
оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Обеденный зал и производственные помещения
оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой – 1
ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.
Здание должно быть обеспечено системой
пожаротушения.
Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются
пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте
с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет овощного цеха
солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного
наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.
Для нас как для будущих
начальников продовольственной службы знания в этой области необходимы и имеют
большое значение. Ведь для правильной организации питания, соблюдения технологического
процесса, соблюдения всех правил и норм в первичной обработке необходимы, чтобы
правильно спроектировать и скомпоновать все помещения столовой. Нельзя
допустить нарушения санитарных и гигиенических норм, важно правильно рассчитать
личный состав работающих поваров и количество суточного наряда, установить
время работы и отдыха. Необходимо знать производственные мощности оборудования,
находящиеся в столовой, чтобы знать, какую максимальную нагрузку можно
возложить на той или иной цех и какое максимальное количество продуктов можно
нам обработать.
Выполненная работа позволила мне понять все тонкости
проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс,
узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила
проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство
расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям
ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные
материальные ценности.
Список
используемой литературы
1.
Приказ Министра обороны
Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном
обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2.
Нормы обеспечения
столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами,
утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла
Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3.
Руководство по организации
питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994
г.
4.
Руководство по приготовлению
пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота.
М.: Воениздат,1992 г.
5.
Основы проектирования столовых
воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6.
Планирование питания в столовых
воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
Страницы: 1, 2, 3
|
