Реферат: Копчение

Таблица 1

Таблица 2

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма.

Результаты определения качественных характеристик полукопченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.

Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.

Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО», будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других рыбных объектов.

В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа «шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха продукции дымового копчения было предложено препарат  Вахтоль вводить в тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ – обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор (1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и стерилизация.

При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный препарат «ВНИРО».

 Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле», приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения (использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов, приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами. Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.

Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.

В течении годового хранения все образцы консервов сохраняли показатели качества, соответствующие требованиям ГОСТ 280-85. Опытные образцы консервов из мороженой кильки имели более нежную консистенцию, вкус приятный, свойственный созревшим консервам, цвет светло-золотистый. В консервах из свежей салаки консистенция рыбы была несколько суше, цвет ярко-золотистый (ближе к консервам из рыбы дымового копчения).

Изменение интенсивности окраски консервов «шпроты в масле» дымового и бездымного копчения в процессе хранения.

Консервы из кильки мороженой бездымного копчения (1); консервы из салаки свежей бездымного копчения (2); консервы из кильки мороженой дымового копчения (3); консервы из салаки свежей дымового копчения (4).

В процессе годового хранения не наблюдалось изменения органолептических свойств консервов в пределах показателей качества, соответствующих требованиям ГОСТ 280-85, у образцов, приготовленных из полуфабриката дымового и бездымного копчения.

 Использование коптильного препарата «ВНИРО» не сообщало консервам каких-либо посторонних признаков, не свойственных рыбе дымового копчения. Вкус продукта был мягче, без горьковатых оттенков, ближе к вкусу диетического продукта.

В процессе хранения консервов не наблюдается дальнейшего перераспределения фенолов между рыбой, маслом и водным отстоем. Колебания связаны с естественной пестротой в степени прокопченности рыбы, попавшей в отдельные банки, и соответственно, средней величиной содержания фенолов. При этом содержание фенолов в масле и водном отстое в консервах из полуфабриката дымового копчения на всем протяжении хранения в 2-3 раза выше, чем в консервах из рыбы бездымного копчения.

В процессе четырехмесячного хранения происходит незначительное изменение цвета консервов, а далее изменений цвета не наблюдается. Причем в консервах, приготовленных с препаратом «ВНИРО», изменение частоты цвета менее выражено, чем в консервах, полученных из рыбы дымового копчения.

Изменение физико-химических показателей исследовано на примере подкопченного филе горбуши и скумбрии.

Результаты проведенных исследований подтверждают, что подкопченное слабосоленое филе, упакованное под вакуумом, имеет достаточно устойчивые физико-химические показатели.

Герметическая упаковка сохраняет на одном уровне содержание влаги и соли; рН практически не меняется в процессе хранения, что подтверждает отсутствие изменений белков в продукте.

По микробиологическим показателям образцы также показали положительный результат. Все показатели соответствуют требованиям санитарно-микробиологических норм, не были обнаружены сульфитредуцирующие аэробные микроорганизмы, стафилококки, парагемолитические галофильные вибрионы, отсутствовали также колиформенные бактерии.

В процессе хранения органолептические показатели подкопченной продукции оставались на уровне 4-5 баллов по 5-балльной шкале. Отмечались некоторые признаки созревания рыбы и соответственно изменение ее консистенции.

Проблемы безопасности копченой рыбной продукции.

Существенным преимуществом бездымного копчения является возможность получения копченой продукции, приемлемой в санитарно-гигиеническом отношении, т.е. не содержащей потенциально вредных для человека химических веществ. В коптильном дыме такие вещества содержатся в довольно ощутимых количествах, и по этой причине копчение традиционными способами приводит к загрязнению ими в той или иной степени обрабатываемых изделий.

Сказанное прежде всего относится к таким составляющим древесного дыма, как полициклические ароматические  углеводороды, среди которых выделяется 3,4-бензпирен, канцерогенная активность которого больше, чем у других представителей этой группы соединений, и который по этой причине является индикатором канцерогенности коптильного дыма.

При изготовлении коптильных препаратов предпринимаются меры против попадания в их состав полициклических ароматических углеводородов.

Технологические приемы, применяемые с этой целью, разнообразны и зависят от типа коптильного препарата (коптильная жидкость, концентрат коптильного дыма, концентрат ароматических коптильных компонентов и др.) и его назначения (для введения в фарш при его составлении и т.д.), однако во всех случаях, как правило, содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в них либо сводится до ничтожного минимума, либо такого рода канцерогенные и проканцерогенные вещества отсутствуют полностью.

Нет необходимости прибегать к каким-либо приемам для исключения ПАУ в тех случаях, когда исходным сырьем для коптильных препаратов служат не конденсаты дыма или пиролизаты древесины лесохимического происхождения, а химически чистые реактивы, которые в совокупности при определенном соотношении, будучи растворенными в воде, достаточно удовлетворительно имитируют аромат и вкус копчения. Такого рода препараты, характерным представителем которых является коптильный препарат ВНИИМП-1, предназначены преимущественно для производства формованных изделий типа вареных колбас, сосисок, сарделек.

Преимуществом бездымного копчения является и то, что если при традиционном дымовом способе в результате контакта копченых продуктов с нитрогазами, содержащимися в коптильном дыме, возникала опасность загрязнения продуктов нитрозоаминами, то при бездымных способах копчения это крайне нежелательное явление полностью исключается.

Заключение.

В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.

Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.

Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).

Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.

 К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

-      увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;

-      возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;

-      ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;

-      повышение рентабельности коптильных производств;

-      реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);

-      возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.

А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

Содержание

1. Введение                                                                                  1

2. Способы изготовления коптильных препаратов                 2

3. Классификация коптильных препаратов                              5 

3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов                                                                                     7

- добавление препаратов непосредственно в продукт            8

- выдерживание в водном растворе коптильного препарата  9

- инъекция коптильного препарата в толщу продукта           10

- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом         10

- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами                                                                                10

- обработка аэрозольной коптильной средой                          11

4. Физико-химические свойства коптильных препаратов     12

- химический состав дыма                                                         12

- свойства коптильных препаратов                                          15

5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции                                                                                             18

6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения                                                                               20

7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции     24

8. Заключение                                                                            25

Список используемой литературы

1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26

2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30

3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40

4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. – с.54-70

5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 228 с.

6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. – 1994. - №5. – с.14-15

7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. – 1988. – с.129-136

8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989. – 245с.

9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. - 1989.

11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40

Министерство образования Российской Федерации

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова

Курсовая работа

тема: «Ассортимент и качество коптильных препаратов и ароматизаторов»

                                                           Выполнил: студент 4-го                               

                                                            курса ИТТ Сурков А.Н.

                                                           Руководитель: старший пре- 

                                                           подаватель Гончаренко О.А.      

Москва, 1998 г.

3.Классификация коптильных препаратов

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.

Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости – это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой; синтетические коптильные препараты.

Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут быть скорее

отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий дым» и другие.

К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и другими способами.

Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных фаршей и так далее.

В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.