Статья: Шоколадные истории
Статья: Шоколадные истории
Ирина Тищенко
История
шоколада началась очень давно. Примерно за 1500 лет до н.э. в низменностях на
берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. От их
культуры осталось очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово
«какао» впервые прозвучало как «kakawa» примерно за 1000 лет до н.э., в эпоху
расцвета цивилизации ольмеков.
Майя
придавали большое значение какао. Шоколад пили во время ритуалов как священный
напиток. В пантеоне богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам
плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных
напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов — от
гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.
Какао-бобы
были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить
себе лишь элита. Сами шоколадные бобы использовали вместо денег. Раба можно
было приобрести за 100 бобов.
В ботанике «шоколадное дерево» получило название «Теоброма какао», что
значит «пища богов». Ацтеки считали его «райским деревом» и преклонялись
перед ним как перед божественным созданием. Это дерево произрастает только в
теплом и влажном климате, в самом сердце тропических лесов, — в основном в
Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии. Высота
растений может достигать 10–15 м. Урожай снимается два раза в год — основной
сбор в октябре-феврале и промежуточный в мае-июне. Каждый плод содержит от 20
до 50 семян — какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и
иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Здоровое дерево может
давать до 2 кг бобов в год. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий
вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в
производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30%
воды и 30% какао-масла. |
Большую
роль в распространении какао в Новом Свете сыграли ацтеки. Ацтекская легенда
гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева
исходят мудрость и сила.
У
майя шоколадный напиток назывался «xocolatl», у атцеков — «cacahuatl». Эти
названия составлены из комбинации двух индейских слов: «choco» или «xocol» —
«пена» и «atl» — «вода». Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был
известен только как напиток.
Какао-бобы
у ацтеков также служили в качестве своеобразных денег. Поражает количество
какао-бобов, которое хранилось в амбарах дворцов индейских вождей. Один из
таких дворцов потреблял в год 486 мешков какао, в каждом мешке содержалось
около 24 000 зерен.
Первым
европейцем, которому довелось попробовать шоколад, был Христофор Колумб.
Случилось это в 1502 году, когда жители острова Гайана от всей души потчевали
дорогого гостя напитком из какао-бобов. Говорят, что Колумб доставил загадочные
зерна королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто
так и не обратил на них внимания — слишком много других сокровищ привез
мореплаватель.
Двадцатью
годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал «ксоколатл».
Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за
бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из
отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены. Это и был
первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие
в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата
мускатный орех и сахар.
Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование
— вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающего
какао-бобы в шоколад, который мы едим. Шоколад поистине уникальный продукт —
вкусный, высококалорийный (около 550 ккал на 100 г продукта), способный
храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50–55% углеводов,
32–35% жира, 5–6% белков. А также дубильные вещества (4–5%), стимуляторы —
теобромин и кофеин (1–1,5%), микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В1, В2
и РР. В нем также присутствует около 40 летучих соединений, определяющих
влекущий, ни с чем не сравнимый запах. Кстати, физиологи установили, что этот
аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет,
даже возвращает душевное равновесие. |
В
1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого дошли слухи о
его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот
раз шоколаду повезло: экзотический ароматный напиток был благосклонно встречен
при мадридском дворе.
Вскоре
шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, особенно
придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и
кофе. Стоимость нового напитка были так высока, что один испанский историк даже
писал: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как
он буквально пил деньги».
В
последующие 100 лет «ксоколатл» из Испании проникает в Европу, затмевая по цене
и популярности прочие заморские товары. Германский император Карл V, сознавая
коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в
начале XVII века контрабандисты стали активно насыщать шоколадом голландские
рынки, и в 1606 году через Фландрию и Нидерланды какао достигло границ Италии.
Девятью годами позже дочь Филиппа Третьего Испанского Анна Австрийская привезла
в Париж первый ящик какао.
1650
год. Шоколад начинают пить англичане. В 1657 году в Лондоне открывается первый
«Шоколадный дом» — прообраз будущих «Шоколадниц». Напиток становится частью
культуры, по нему исчисляется время: «Приходите на шоколад» означает «Ждем Вас
к восьми часам вечера».
Как проверить шоколад «на полезность»? 25–30% содержания в плитке
какао-бобов свидетельствует о достаточно низком качестве данного шоколада,
35–40% характеризует шоколад среднего качества, 40–45% присутствует в
продукте вполне хорошем, ну а содержание какао-бобов от 45 до 60% говорит
само за себя — перед вами отличная шоколадка, которая пойдет вам на пользу. |
В
1674 году на основе шоколада начали делать рулеты и пирожные. Этот год
считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно было не только
пить, но и есть.
1825
год. Военно-морской флот Англии закупает какао больше, чем вся остальная
Европа. Напиток шоколад словно создан для матросов, стоящих на вахте:
питательный, безалкогольный. В среде моряков сильный холодный норд-вест носил
название «штормовой шоколадный».
Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета.
Основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является
какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и
сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад — это
тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет. |
Французский
аптекарь XIX века писал о шоколаде: «Это божественный небесный напиток, это
подлинная панацея — универсальное лекарство от всех болезней...»
В
XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жак Неаус изобретает первую
конфету с начинкой пралине.
Вот
такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному
твердому шоколаду.
Шоколад по-французски
На четыре чашки воды добавляется 100 г черного шоколада, поломанного
на кусочки. Сначала шоколад опускаем в чашку с теплой водой, затем, когда он
немного подтает, ставим его на небольшой огонь до полного растворения. Когда
он превращается в однородную массу, добавляем еще три чашки воды, доводим до
кипения постоянно помешивая, оставляем на 10 минут на очень слабом огне.
Снимаем с огня, взбиваем венчиком и подаем горячим. Сахар добавляется по
вкусу. Если же вы готовите кофе на молоке, то сначала растворите шоколад в
кипящей воде, затем добавьте теплое молоко. Как только все превратится в
однородную массу, доведите до кипения, взбейте и подавайте горячим.
Шоколад по-венски
Это совершенно другой шоколад и по вкусу, и по способу приготовления. Сначала
вы готовите его на французский манер, добавляете два-три желтка (очень
свежих), тщательно перемешиваете массу, ставите на очень маленький огонь и
дожидаетесь, пока масса не загустеет, но не доводите до кипения. Затем
горячую массу переливаете в чашки и в каждую чашку добавляете одну столовую
ложку «крем фреш» (это молочный продукт, похожий на нашу густую домашнюю
сметану, ей вы и можете его заменить). Каждый добавляет крем-фреш по вкусу.
Трюфели
Растопите 185 мл сливок и 400 г шоколада, добавьте 60 г сливочного
масла и 2 ст. л. рома, тщательно перемешайте. Охлаждайте, пока смесь не
затвердеет, затем ложкой скатывайте смесь в шарики и обваливайте шарики в
какао-порошке или шоколадных хлопьях.
Шоколадный коктейль
Взбейте 100 г шоколада с 4 шариками ванильного мороженого и 4
стаканами молока. Пейте сразу и не задумывайтесь о калориях.
Шоколадная мечта
Растопить 200 г шоколада в 350 мл молока, добавьте 1 ст. л. желатина,
перемешайте, чтобы он растворился. Взбейте 4 яичных желтка и 90 г сахара.
Добавьте шоколадное молоко и оставьте, пока оно полностью не остынет. Затем
добавьте 250 мл взбитых сливок, разлейте по вазочкам и поставьте в
холодильник.
|
|