Реферат: Вегетарианство
Отварной картофель с
зеленым соусом
Баклажаны фаршированные
(по – египетски)
Букет из овощей (польская
кухня)
Жареные огурцы
Помидоры с грибами по –
парижски
III. Десерт
Пшеничный кисель
Запеченные яблоки с
хлебом.
Для не строгих
вегетарианцев, допускающих продукты животного происхождения (кроме мяса) и
лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема
следующий перечень блюд:
I.
Холодные блюда и
закуски
Морковь со сливками
Свекла с яблоками
Капуста пикантная
Свекла с творогом
Кабачки с помидорами
Икра из баклажанов
II. Горячие закуски
Горячий салат из
свеклы
III. Супы
Солянка грибная
Похлебка их шпината
IV. Горячие блюда
Кабачки,
фаршированные фруктами и орехами
Баклажаны с изюмом и
кускусом
Рис с фасолью по – лузиански
Крокеты из овощной
чечевицы
Свекольные котлеты
Овощной плов с нутом
Фритата с артишоками
Паэлья с тофу
V. Десерт
Жареная спаржа с
грецкими орехами
Кукурузный кекс
Для лактоововегетарианцев
разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.
I. Холодные блюда и закуски
Фасоль с малом и
помидорами (грузинская кухня)
Шампиньоны с
картофельным паштетом
Грибная икра
Салат из яиц и свежих
огурцов под луковым соусом
II. Горячие закуски
Грибной пудинг
Цветная капуста в кляре
III.Супы
Суп из кореньев и
зелени
Суп – пюре из
томатов
IV. Горячие блюда
Капуста цветная
под соусом Бемамель.
Картофельные
сосиски
Фасоль
стручковая под яичным соусом
Запеканка из
ячневой крупы и овощей
Вареники с
капустой
V. Десерт
Потертые каштаны
с взбитыми сливками
Яблочный «сыр»
Несмотря на ограничения,
вегетарианская пища разнообразна и обильна.
Холодные блюда и закуски:
овощные
Овощные тефтели, шпинат;
горошек с маслом; зеленый горошек по – французски; сельдерей по – гречески;
белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с
маслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня);
гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной
капусты; всевозможные фруктовые салаты.
Горячие закуски:
Горячий салат из свеклы;
грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.
Супы:
Суп из кореньев и зелени;
суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су –
пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами;
суп – пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами;
похлебка из шпината.
Холодный суп из томатного
сока (из старых рецептов)
Вторые горячие блюда:
Омлет по – восточному; грибы в яичном
соусе; грибные крокеты в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с
сыром; запеканка из сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром;
запеканка овощная; калзоне с 3я разными сырами; артишоки с манными
клецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки,
фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли;
тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по –
лузиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель
со шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом
(немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква с
рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков с
сыром.
Каши:
Кукурузная каша с яйцами; полента с
сыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневая
каши; рис с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая
с орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.
Десерт:
Пшеничный кисель; яблочная драчена;
запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой;
творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг
из манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т.д.
2.3. Рецепты.
Пудинг
из брокколи с сыром
4 порции
Подготовка:
25 минут
Приготовление:
45 минут
2
столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250 г свежих
грибов, тонко нарезать, 450 г брокколи, разделить на мелкие соцветия, ¼
чайной ложки соли, молотый черный перец, 8 средних ломтиков хлеба с отрубями
(всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам каждый ломтик, 250 г
сыра чеддер, натереть, 3 яйца, 1 стакан нежирного молока, 3 нарезанных помидора
Этот
сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей, например
спаржи или зеленых бобов.
Нагреть
духовку до 190"С. В большой сковороде разогреть масло и немного потомить в
нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить брокколи. Посолить
и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут. Слегка смазать маслом
большое блюдо для запекания, разложить в один слой половину приготовленного
хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси брокколи с грибами, на нее —
половину сыра. Взбить венчиком яйца, сметать с молоком и вылить половину в
блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой брокколи и слой сыра, вылить
оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров. Накрыть блюдо фольгой и печь в
духовке 20 минут. Затем спять фольгу и поставить в духовку еще на 15 минут,
пока пудинг не станет светло-коричневого цвета. Подавать на стол с зеленым
салатом.)
запеканка из сладкого перца с сыром
6 порций
Подготовке: 4О минут
Приготовление:
45 минут
350 г
булгура, 450 г кипящего овощного бульона-основы, 1 столовая ложке оливкового
масла, 2 луковицы, нарезать, 2 сладких перца (красный и зеленый), нарезать, 350
г замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 зубчика чеснока, измельчить, 4
столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сухого хереса, молотый черный
перец, по 120 г сыров — эмментальского и швейцарского, натереть, 570 мл молока,
4 яйца, слегка взбить, 1 помидор (сорт «бычье сердце») тонко нарезать, 2
столовые ложки толченого свежего чеснока.
Нагреть духовку до 160°С. Залить крупу горячим бульоном и
оставить в кастрюле под крышкой на 15 минут. Разогреть оливковое масло в
большой сковороде, потомить в нем лук и перец в течение 5 минут. Выложить в
сковороду и размешать замороженные кукурузные зерна и чеснок. Тушить 1 минуту.
Смешать по 1 столовой ложкой соевого соуса и хереса и вылить в сковороду.
Обильно поперчить. Оставшиеся соевый соус и херес влить в размокшие зерна
пшеницы в кастрюле; их также обильно наперчить. Слегка смазать жиром
огнеупорное блюдо; выложить туда смесь лука, перца и кукурузы из сковороды,
сверху — пшеничную крупу, а поверх них смесь из тертых сыров Взбить молоко с
яйцами; вылить смесь на сыры. На самый верх положить кружочки помидоров.
Запекать, не закрывая, в течение 45 минут. Готовое блюдо посыпать натертым
чесноком и подать вместе с зеленым салатом.
Омлет по – восточному
4 порции
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30 минут
3 столовых ложки соевого соуса, 1 столовая ложка сухого хереса
или рисовой водки, 2 столовые ложки кунжутного масла, 250г тофу, нарезать
аленькими кубиками (соевый сыр или брынза), 30г сухих грибов, замочить в 200г
кипящей воды, 1 чайная ложка (без верха0 кукурузной муки, 2 столовые ложки
растительного масла, 1 средний сладкий красный перец, тонко нарезать, 2 головки
зеленого лука, тонко нарезать, 250г риса, сварить, 85г замороженного зеленого
горошка (можно консервированного), 85г пророщенных бобов, 4 яйца, 3 столовых
ложки воды.
Смешать соевый соус и херес с кунжутным маслом и
положить в эту смесь кусочки тофу. Оставить мариноваться на 20 минут,
переворачивая. Жидкость, в которой были грибы, слить через фильтрованную бумагу
в сосуд с делениями для измерения. Добавить маринад, вынув из него кусочки
тофу, добавить, если надо, воды, чтобы всего было 250г, затем смешать с
кукурузной мукой. Эту смесь держать на умеренном огне 2 – 3 минуты, помешивая,
пока не загустеет. Соус вылить в соусник и поставить (подавать на стол теплым).
Нарезать грибы. Сковороду вытереть бумажным полотенцем, разогреть в ней
растительное масло в течение 1 минуты, затем жарить в нем перец 2 минуты.
Добавить зеленый лук и помешивая, жарить смесь еще 2 минуты. Затем выложить
рис, грибы и горошек, кусочки тофу и пророщенные бобы. Взбить яйца и воду в
отдельной миске и вылить на овощи. На маленьком огне держать 5 мнут, встряхивая
сковороду, чтобы яйцо проникло сквозь весь слой. Подать с горячим соусом,
хлебом грубого помола и зеленым салатом.
Муссака из грибов и чечевицы
4порции
Подготовка: 40 минут
Настаивание: 1 час
Приготовление: 1 час
600г баклажанов, очистить и тонко нарезать, 2 ½ чайной
ложки (без верха) соли, 4 столовых ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко
нарезать, 1 сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко нарезать, 2
толченых зубчика чеснока, 250г свежих грибов, нарезать, 350 помидоров, снять
кожу и мелко нарезать, 2 чайные ложки (без верха) сахарного песка, ½
чайной ложки корицы, молотый черный перец, 3 столовых ложки нарезанной свежей
петрушки, 2 столовые ложки сухого белого вина, 250г коричневой чечевицы,
сварить, 30г сливочного масла, 30г муки, 30г сливочного масла, 2 яйца, отделить
белки от желтков, 1 стакан молока, ¼ чайной ложки молотого мускатного
ореха, 120г сыра чеддер, натереть, свежая петрушка для украшения.
Кружочки баклажанов посыпать 2 чайными ложками соли и
оставить на 14 час. После этого сполоснуть и промокнуть бумажным полотенцем.
Нагреть духовку до 180 оС. Разогреть 2 столовые ложки оливкового
масла в большой сковородке и поджарить баклажаны с обеих сторон, чтобы стали
коричневого цвета. Выложить на тарелку и на время оставить. Оставшееся
оливковое масло разогреть в сковороде и в нем потушишь лук, чеснок и зеленый
перец. Затем туда же выложить грибы, помидоры, посыпать солью (¼ чайной
ложки), перцем, корицей, добавить петрушку и влить вино или воду. Накрыть
крышкой и тушить 10 минут. Затем положить чечевицу и снять с огня. Половину
жареных баклажанов положить на дно широкого огнеупорного блюда для запекания.
Сверху равномерно выложить чечевичную смесь, затем еще один слой баклажанов. На
время отставить. Растопить в кастрюльке сливочное масло, смешать с мукой и
помешивая, держать на огне 1 минуту. Снять с огня и небольшими порциями влить
туда молоко. Снова поставить на огонь и дать закипеть, уменьшить огонь и
держать 3 – 5 минут, помешивая, пока не загустеет. Снять с огня и вбить в соус
яичные желтки, посолить (оставшейся солью), поперчить, высыпать мускатный орех.
Затем венчиком взбить белки; осторожно смешать их с остальным соусом, добавляя
небольшими порциями. Вылить соус на приготовленные к запеканию баклажаны.
Сверху посыпать сыром. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут.
Выключить духовку и оставить мусаку в ней еще минут на 10. украсить петрушкой и
подать на стол с зеленым салатом и хлебом с хрустящей корочкой.
Калзоне
с тремя разными сырами
4 порции
Подготовка:
1 час 45 минут
Приготовление:
30 минут
Для
теста: 200мл теплой воды, ½ чайной ложки сахара, 1 ½ чайной
ложки сухих дрожжей, 350г муки, ½ чайной ложки соли, 15г сливочного
масла.
Для
начинки: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1
маленький сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать, 1 зубчик
чеснока, измельчить, 1 столовая ложка нарезанного свежего базилика и 1 чайная
ложка сушеного базилика, 350г брокколи, нарезать, 2 столовые ложки сухого
белого вина или воды, 250г сыра гуада, 120г сыра моцарелла, натереть, 60г сыра
пармезан, натереть, 1 взбитое яйцо, молотый черный перец, кольца красного перца
и веточки свежего майорана для украшения.
Приготовить
тесто. Пока оно поднимается, разогреть оливковое масло и потомить в нем лук,
перец, чеснок. Затем туда же положить базилик и брокколи, влить вино или воду,
накрыть крышкой и варить 5 минут. Снять сковороду с огня, вмешать в содержимое
один вид сыра (гауда) и второй (моцарелла), а третьего (пармезан) только
половину. Туда же вбить яйцо и поперчит, накрыть крышкой и оставить на время.
Нагреть духовку до 200 оС. Поместить тесто на 5 минут, затем
разделить на 4 части. Раскатать лепешки овальной формы размером примерно
20х15см. в центр каждой положить четвертую часть начинки, оставляя по 2,5 см на
каждом конце без начинки, смочить края холодной водой и сложить вдвое, края
соединить, чтобы начинка была запечатана внутри. После этого выложить калзоне
на лист для выпечки. Поверхность смочить холодной водой и посыпать остатками
пармезана. Печь в духовке 15 – 20 минут, пока калзоне не поднимутся. Подать с
гарниром из красного перца, майорана и зеленого салата.
Ореховая
запеканка
6 порций
Подготовка:
30 минут
Приготовление:
1 час 20 минут
2
столовые ложки оливкового масла, 2 толченых зубчика чеснока, 2 черешка
сельдерея, мелко порубить, 250г красной чечевицы, сварить, 250г смеси орехов,
мелко измельчить, 120г свежих крошек хлеба с отрубями, ½ чайной ложки
соли, 2 чайные ложки соли, молотый черный перец, 2 чайные ложки итальянской
приправы или смешанной приправы из трав, ¼ чайной ложки порошка чилли, 4
столовой ложки мелко нарезанной свежей петрушки, 2 взбитых яйца, 120г сыра
чеддер, 120г потертых томатов, 15г сливочного масла 120г шампиньонов, крупно
нарезать.
Нагреть
духовку до 190 оС. Разогреть оливковое масло в небольшой кастрюле и
чуть – чуть поджарить в нем чеснок, лук и сельдерей. Все переложить в большую
миску и смешать с чечевицей, орехами, хлебными крошками, итальянской приправой
или смесью трав, посолить, поперчит, добавить перец чилли, сыр и протертые
томаты. Взять лист пергамента или тонкой фольги и выложить им внутренние
стороны формы для выпечки хлеба, размером примерно 23х12,5 см. слегка смазать
сливочным маслом дно формы, выложить грибы и сверху на них чечевично-ореховую смесь.
Накрыть форму для выпечки фольгой и выпекать в духовке 1 час 20 минут – до
полной готовности. Готовое кушанье вынуть из духовки и осторожно перевернуть на
подогретое блюдо. Снять бумагу и подать с зеленым салатом.
Рис с
фасолью по – лузиански
4 порции
Подготовка:
20 минут
Приготовление:
35 минут
2
столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1 сладкий зеленый
перец, очистить от семян и порезать, 200г консервированных шампиньонов, крупно
порезать, 3 толченых зубчика чеснока, 250г длиннозернового риса, 400г
консервированных томатов, размять, 600г овощного бульона-основы, 1 столовая
ложка мелко нарезанного майорана, ½ чайной ложки соли, молотый черный
перец, 250г шпината, нарезать, 250г замороженного зеленого горошка, 450г
фасоли, сварить.
Разогреть
оливковое масло в кастрюле с толстым дном, поджарить лук, зеленый перец, грибы
и чеснок. Положить рис, майоран, влить бульон, посолить, поперчить и довести до
кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 20 минут. Добавить шпинат,
горошек и фасоль, перемешать, накрыть крышкой и потушить еще 5 – 10 минут, пока
бульон не впитается. Выложить на блюдо и подать к столу с белым хлебом
Паэлья с тофу
4 порции
Подготовка:
20 минут
Приготовление:
50 минут
2
столовый ложки оливкового масла, 1 луковица, нарезать, 1 красный сладкий перец,
очистить от семян, нарезать, 2 зубчика чеснока, растолочь, 400г
консервированных томатов, размять, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка
(без верха) куркумы, по ½ чайной ложки сушеных базилика и тмина, 600мл
овощного бульона-основы, 250г нута, отварить, 250г длинного белого риса, 300г
твердого тофу, порезать на кубики, 60г поджаренных миндальных орехов и веточки
свежей зелени для украшения.
Разогреть
оливковое масло в большой сковороде и в нем потомить лук, красный перец и
чеснок 2 – 3 минуты. Смешать с томатами, куркумой, базиликом и тмином. Посолить
и готовить еще 5 минут. Налить бульон, в него выложить горох, довести до
кипения и затем всыпать рис. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить 20 минут,
помешивая, пока рис не будет готов и почти вся жидкость не впитается. Выложить
кусочки тофу, прогреть в течение 10 минут, не накрывая. Убрать сковороду с
огня, накрыть и оставить на 10 минут. Затем выложить паэлью в блюдо, украсить
миндалем м веточками зелени.
Фритата с артишоками
4 порции
Подготовка:
25 минут
Приготовление:
15 минут
1
столовая ложка оливкового масла, 1 большая луковица, нарезать, 8 яиц, 70г сыра
пармезан, натереть, 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки, 3
столовые ложки сливок, ¾ чайной ложки соли, молотый черный перец, 300г
соцветий артишоков, разрезать на 4 части, 350г картофеля, сварить, разрезать на
кубики, 30г сливочного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Разогреть
оливковое масло в большой сковороде и обжарить в нем лук на умеренном огне.
Взбить венчиком яйца в отдельной миске вместе с сыром (60г), петрушкой,
сливками, солью и перцем. Добавить лук (слегка поджаренный), бланшированные
соцветия артишоков и картофель. В сковороде, где жарился лук, растопить
сливочное масло. Вылить туда смесь из яиц и овощей и оставить на умеренном огне
на 10 – 12 минут, приподнимая края фритаты и встряхивая сковородку, чтобы вся
яичная смесь прожарилась. Нагреть гриль, и когда фритата будет почти готова
поставить в него сковороду на 2 – 3 минуты. Посыпать зеленым луком, остатками
сыра и подать на стол с зеленым салатом и белым хлебом.
Баклажаны с изюмом и кускусом.
4 порции
Подготовка:
30 минут
Приготовление:
25 минут
Охлаждении:
30 ми
2 больших баклажана, разрезать
пополам в длину, 60г овощного бульона-основы, 120г турецкого гороха, сварить и
слить воду, 200г помидоров (мелких, круглых), разрезать на половинки, 120г
йогурта, 120г брынзы, раскрошить, 60г изюма без косточек, 3 столовые ложки
майонеза, 3 столовые ложки мелко нарезанного свежего базилика, 2 столовые ложки
кедровых орешков, ½ чайной ложки соли, молотый черный перец, 2 столовые
ложки оливкового масла, 1 столовая ложка красного винного уксуса, листья
зеленого салата и половинки помидора для гарнира.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
|