Реферат: Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Реферат: Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Министерство
общего и профессионального
образования.
Российская
Экономическая
Академия им.
Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано»
Утверждено
Главный
специалист
Зав.
кафедрой ТППОП
_________________
______________
«__»________1998г.
«__»______1998г.
Пояснительная
записка к курсовому
проекту по
технологии
продуктов
общественного
питания на
тему:
«Горячий
цех интернет-кафе
на 100 мест в
городе Москве,
в муниципальном
округе «Ясенево»».
Автор проекта:
Мусина Р.Г.
Обозначение
проекта: КП -
206868 - 2712 - 752 - 98
Руководитель
проекта: Маркушева
Т.И.
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение
1. Общая
характеристика
предприятия
2. Общая
характеристика
горячего цеха
3. Технологические
расчеты
3.1 Разработка
производственной
программы
горячего цеха
3.2
Определение
режима работы
цеха и численность
производ-
ственных
работников
3.3 Расчет
оборудования
3.4 Расчет
площади горячего
цеха
Заключение
Список
использованных
источников.
Введение.
Массовое
питание играет
важную роль
в жизни общества.
Оно наиболее
полно удовлетворяют
потребности
людей в питании.
Предприятия
питания выполняют
такие функции,
как производство,
реализация
и организация
потребления
кулинарной
продукции
населением
в специально
организованных
местах. Предприятия
питания осуществляют
самостоятельную
хозяйственную
деятельность
и в этом отношении
не отличаются
от других
предприятий.
Питание населения
организуется
в основном
небольшими
частными
предприятиями.
Питание,
которое предоставляется
населению в
больницах,
санаториях,
домах отдыха,
детских и других
учреждениях,
организуется
за счет государства.
Питание
является необходимой
жизненной
потребностью
большинства
рабочих, служащих,
учащихся и
значительного
количества
других групп
населения
страны.
До перестройки
общественное
питание занимало
важное место
в народном
хозяйстве
страны. Но, начиная
с 1992 года наступил
коренной перелом
в отрасли, который
привел к закрытию
и разорению
большинства
предприятий
общественного
питания. Начиная
с этого времени,
сфера питания
начала развиваться
заново.
В настоящее
время деятельность
в сфере массового
питания начинает,
правда медленно,
набирать обороты.
Первый всплеск
уже прошел:
многие рестораны
и кафе, открывшиеся
в начале перестроечного
процесса, в
связи с нерентабельностью
и неконкурентоспособностью
закрылись.
Однако постепенно
процесс пошел.
В настоящий
момент Москва,
а также некоторые
другие крупные
города России,
переживают
настоящий
ресторанный
бум: стремительно
растет число
гостиниц, ресторанов,
кафе, баров,
различных
клубов. Индустрия
массового
питания находится
в процессе
развития - растет
как число заведений,
так и качество
обслуживания.
С каждым
годом массовое
питание все
больше проникает
в быт широких
масс населения,
способствует
решению многих
социально-экономических
проблем; помогает
лучше использовать
продовольственные
ресурсы страны,
своевременно
предоставляет
населению
качественное
питание, имеющего
решающее значение
для сохранения
здоровья, роста
производительности
труда, повышению
качества учебы;
позволяет более
эффективно
использовать
свободное
время, что в
наши дни является
не мало важным
фактором для
населения;
высвобождает
из домашнего
хозяйства
дополнительную
численность
рабочих и служащих
и др.
Сеть предприятий
питания, которой
пользуется
население,
представлена
различными
типами: столовыми,
ресторанами,
кафе, закусочными,
барами и др.
необходимость
различных типов
определяется:
разнохарактерностью
спроса населения
на различные
виды питания
( завтраки, обеды,
ужины, промежуточные
приемы пищи,
бизнес-ланчи);
спецификой
обслуживания
людей и во время
коротких обеденных
перерывов, и
во время отдыха;
необходимостью
обслуживания
взрослого
населения и
детей, здоровых
и нуждающихся
в лечебном
питании. Спрос
на продукцию
и услуги массового
питания непрерывно
изменяется
и растет.
1.ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В данной
курсовой работе
разрабатывается
интернет-кафе.
Кафе общего
типа на 100 мест
с баром. Кафе
- это предприятие
минимум на 25
мест, которое
предоставляет
ограниченный
ассортимент
кулинарной
продукции. В
кафе приготовляются
и реализуются
для потребления
на месте горячие
и холодные
напитки, хлебобулочные
и мучные кондитерские
изделия, блюда
и кулинарные
изделия несложного
приготовления
в ограниченном
ассортименте,
а также реализуются
кисломолочные
продукты и
некоторые
покупные товары.
Наименование
кафе - «www.welcome.ru»,
находится в
городе Москве,
в юго-западном
округе. Оно
расположено
на центральной
улице Ясенево
в отдельно
стоящем здании
недалеко от
станции метро
«Ясенево», в
месте интенсивных
потоков движения
пешеходов,
вблизи остановок
общественного
транспорта
Цель работы
кафе - организация
питания, досуга,
обучения работы
с Интернетом
и компьютерной
грамотности
молодежи, а
также предоставление
доступа в интернет
бизнесменам,
иностранцам
и туристам из
близлежащей
гостиницы
«Узкое» и других
гостиничных
комплексов.
Также кафе
рассчитано
на местный
контингент
жителей, для
проведения
ими вечернего
досуга в данном
кафе. Режим
работы кафе
общего типа
установлен
с учетом создания
наибольших
удобств для
населения и
гостей города:
с 10 часов утра,
до 22 часа вечера.
Кафе имеет
вывеску на
входе, оформленные
рекламные
проспекты,
фирменные
обложки, меню,
приглашения.
Архитектурно-художественное
решение зала
кафе отвечает
современным
эстетическим
требованиям
(освещение,
цветовое решение,
отделка стен,
полов, потолков).
В зале создана
уютная обстановка
для отдыха
посетителей.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий
цех проектируется
на всех предприятиях
питания, где
есть залы для
обслуживания
потребителей.
В горячем цехе
приготавливают
различные блюда
и кулинарные
изделия для
реализации
в зале предприятия.
Горячий цех
размещен в
наземном этаже
здания. Освещение
производится
естественным
светом. Цех
расположен
на одном уровне
с залом.
Цех имеет
удобную связь
с холодным
цехом, а также
с другими
помещениями:
раздаточной,
моечными, с
мясорыбным
и овощными
цехами, с помещениями
для хранения
сырья. Горячий
цех имеет
непосредственную
связь с моечной
кухонной посуды.
Горячий цех
оснащен тепловым,
холодильным,
механическим
и вспомогательным
оборудованием.
Участок приготовления
бульонов оборудуется
варочными
устройствами
различной
вместимости;
участок приготовления
вторых горячих
блюд - плитой,
жарочным шкафом,
сковородой,
фритюрницей.
В качестве
вспомогательного
оборудования
используются
производственные
столы различной
конструкции,
передвижной
стеллаж, ванна.
Оборудование
применяется
секционное,
отвечающее
по модулю
функциональным
емкостям. Расстановка
оборудования
- линейно-групповая,
позволяющая
группировать
его по технологическим
процессам с
размещением
в линии. Вспомогательное
оборудование
устанавливается
в самостоятельные
линии, располагаемые
параллельно
линиям теплового
оборудования.
Технологические
линии имеют
как пристенное,
так и островное
расположение;
установлены
в одну или две
смежные линии,
перпендикулярно
раздаче.
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАСЧЕТЫ
Технологические
расчеты горячего
цеха включают
разработку
его производственной
программы
(производство
готовых блюд
и кулинарной
продукции
различной
степени готовности,
реализуемых
через зал
предприятия),
расчет численности
производственных
работников,
расчет и подбор
теплового,
холодильного,
вспомогательного
оборудования,
определение
полезной и
общей площади
цеха.
3.1 Разработка
производственной
программы
горячего цеха
кафе
Производственной
программой
предприятий
питания является
дневное расчетное
меню для реализации
блюд в зале
данного предприятия.
Разработка
производственной
программы
горячего цеха
производится
исходя из
производственной
программы дня.
Разработка
производственной
программы кафе
осуществляется
в следующем
порядке: определяются
количество
потребителей,
общее количество
блюд по группа
в ассортименте,
составляют
расчетное меню
для зала.
Определение
количества
потребителей.
Количество
потребителей
может быть
определено
на основе графика
загрузки зала
или оборачиваемости
мест в течение
дня.
При определении
количества
потребителей
по графику
загрузки зала
основными
данными для
составления
графика являются:
режим работы
предприятия,
продолжительность
приема пищи
одним потребителем
и процент загрузки
зала по часам
его работы.
Количество
потребителей,
обслуживаемых
за 1 час работы
предприятия,
определяется
по формуле
Nч=
Р
X ,
100
где
Nч – количество
потребителей,
обслуживаемых
за 1 ч;
Р
– вместимость
зала ( количество
мест) ;
оборачиваемость
места в зале
в течение данного
часа ;
Х
– загрузка зала
в данный час,
%.
N 10-11 = 100
х 1,5 х 15
= 22 ,
100
N 11-12 = 100
х 1,5 х 15
= 22 ,
100
N 12-13 = 100
х 1,5 х 40
= 60 ,
100
N 13-14 = 100
х 1,5 х 50
= 75 ,
100
N 14-15 = 100
х 1,5 х 50
= 75 ,
100
N 15-16 = 100
х 1,5 х 50
= 75 ,
100
|
N 16-17 = 100
х 1,5 х 40 =
60 ,
100
N 17-18 = 100
х 1,5 х 30 = 45 ,
100
N 18-19 = 100
х 0,5 х 50
= 25 ,
100
N 19-20 = 100
х 0,5 х 80
= 40 ,
100
N 20-21 = 100
х 0,5 х 100
= 50 ,
100
N 21-22 = 100
х 0,5 х 60
= 30 .
100
|
Общее количество
потребителей
за день составит:
N
д = N
ч
N д
= 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579
чел.
Определение
количества
потребителей
Таблица
Часы работы |
Оборачиваемость
места за
час, раз
|
Средний
% загрузки
зала
|
Количество
питаю-
щихся человек,
чел.
|
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
|
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
|
15
15
40
50
50
50
40
30
50
80
100
60
|
22
22
60
75
75
75
60
45
25
40
50
30
|
Итого за
день: |
|
|
579 |
Определение
количества
блюд.
Общее
количество
блюд определяется
по формуле:
n
= N m ,
где
n – количество
блюд, реализуемых
предприятием
в течение дня;
N
– количество
потребителей
в течение дня;
m
– коэффициент
потребления
блюд (m
= 2,5).
N
=579 х 2,5 = 1448
Определение
количества
отдельных
видов блюд,
Таблица
выпускаемых
кафе, согласно
процентному
соотношению
блюд
Блюда |
Процентное
соотношение
блюд |
Количество
блюд |
От
общего количества |
От
данной группы |
Холодные
блюда |
25 |
|
287 |
Гастрономические
продукты |
|
40 |
115 |
Салаты |
|
30 |
86 |
Бутерброды |
|
30 |
86 |
Супы |
5 |
|
72 |
Вторые
горячие блюда |
45 |
|
651 |
рыбные |
|
10 |
65 |
мясные |
|
40 |
260 |
овощные,
крупяные и
мучные |
|
45 |
293 |
яичные
и творожные |
|
5 |
33 |
Сладкие
блюда и горячие
напитки |
25 |
|
362 |
Расчет
количества
покупных товаров
Таблица
Наименование |
Единица
измерения |
Норма
потребления
одним потребителем |
Общее
количество
на 579 человек,
шт.,
л, кг
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные
напитки |
л |
0,09 |
52 |
В
том числе: |
|
|
|
Фруктовая
вода |
|
0,02 |
12 |
Минеральная
вода |
|
0,02 |
12 |
Натуральный
сок |
|
0,02 |
12 |
Напиток
собственного
производства |
|
0,03 |
17 |
Хлеб
и хлебобулочные
изделия |
г |
75 |
434 |
В
том числе: |
|
|
|
ржаной |
|
25 |
14475 |
пшеничный |
|
50 |
28950 |
Мучные
кондитерские
изделия |
шт. |
0,85 |
492 |
Шоколад |
кг |
0,03 |
17 |
Орехи
и чипсы |
г |
50 |
28950 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
17 |
Папиросы |
пачка |
0,1 |
58 |
Винно-водочные
изделия |
л |
0,1 |
58 |
Составление
расчетного
меню.
Расчетное
меню представляет
собой перечень
наименований
блюд с указанием
выхода готового
блюда и количества
блюда.
Производственной
программой
горячего цеха
является ассортимент
приготовленных
блюд и кулинарных
изделий и их
количество,
реализуемое
за день.
Производственная
программа
горячего цеха
Таблица
Номер
рецептуры |
Наименование
блюда, кулинарного
полуфабриката,
кулинарного
изделия |
Единица
измерения |
Выход |
Количество |
Супы |
*2 |
«Похлебка
хакера» |
|
185 |
28 |
*2 |
«Супчик
сисадмина» |
|
185 |
20 |
№ 280 |
Бульон
из кур прозрачный |
|
200 |
25 |
Вторые
горячие блюда |
|
*2 |
«Бифнет» |
|
225 |
52 |
*2 |
«Говядина,
зажаренная
с беконом» |
|
320/10 |
52 |
*2 |
«Макароны
по-интернетовски» |
|
100 |
28 |
*2 |
«Изюминка
итальянского
чата» |
|
300 |
28 |
*2 |
«Аськина
яичница» |
|
150 |
32 |
*2 |
Пицца |
|
|
28 |
№ 511 |
Рыба
по-русски |
|
350 |
65 |
№ 720 |
Котлеты
по-киевски |
|
288 |
66 |
№ 1072 |
Пельмени
с маслом |
|
210 |
28 |
№ 1072 |
Пельмени
со сметаной |
|
225 |
49 |
№ 1081 |
Блины
со сметаной |
|
170 |
28 |
№ 1081 |
Блины
с медом |
|
165 |
35 |
№ 1081 |
Блины
с икрой |
|
175 |
35 |
|
|
|
|
|
№ 405 |
Каша
гречневая |
|
100/10 |
20 |
№ 747 |
Рис
отварной |
|
100/10 |
20 |
№ 757 |
Картофель
отварной |
|
100/10 |
20 |
№ 761 |
Картофель
жареный |
|
100/10 |
20 |
№ 475 |
Картофель,
жареный во
фритюре |
|
100/10 |
20 |
№ 805/19 |
Сложный
гарнир |
|
150/10 |
20 |
|
|
|
|
|
*2 |
Кофе
«Ирландский» |
|
150 |
22 |
*2 |
Кофе
«Итальянский» |
|
150 |
22 |
*2 |
Кофе
«Мексиканский» |
|
150 |
22 |
№ 1009 |
Чай
с сахаром |
|
200/10 |
24 |
№ 1010 |
Чай
с лимоном |
|
200/7 |
24 |
№ 1014 |
Кофе
черный |
|
100 |
24 |
№ 1023 |
Кофе
черный с мороженым
(гляссе) |
|
150/20 |
20 |
№ 1025 |
Какао
с молоком |
|
200 |
23 |
Режим
работы цеха
зависит от
режима работы
зала кафе и
сроков реализации
выпускаемых
блюд и кулинарных
изделий. Работа
в цехе начинается
на 2 часа раньше,
чем откроется
зал, и заканчивает
одновременно
с закрытие
зала.
Для
последующих
технологических
расчетов
составляются
таблицы реализации
готовых блюд
по часам работы
залов.
Реализация
блюд в зале.
Основой для
составления
этого расчета
являются график
загрузки зала
и расчетное
меню. Количество
блюд, реализуемых
за каждый час
работы предприятия,
определяется
по формуле
nч
= nд*К,
где nч
- количество
блюд, реализуемых
за 1 час работы
зала, блюд; nд
- количество
блюд, реализуемых
за весь день
(определяется
из расчетного
меню); К - коэффициент
пересчета для
данного часа,
определяется
по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч
- количество
потребителей,
обслуживаемых
за 1 час; Nд
- количество
потребителей,
обслуживаемых
за день.
Эти величины
определяются
по графику
загрузки зала.
Сумма
коэффициентов
пересчета за
все часы работы
зала должна
быть равна
единице, а сумма
блюд, реализуемых
по часам работы
зала, - количеству
блюд, выпускаемых
за день.
Реализация
блюд в зале
кафе
Таблица
Наименование
блюд |
Количество |
Часы
реализации |
|
реализован- |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|
ных блюд,шт |
коэффициент
пересчета |
|
|
0,038 |
0,038 |
0,104 |
0,129 |
0,129 |
0,129 |
0,104 |
0,078 |
0,043 |
0,069 |
0,086 |
0,052 |
|
|
Количество
блюд, реализованных
за час ,шт. |
«Похлебка
хакера» |
28 |
- |
- |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
«Супчик
сисадмина» |
20 |
- |
- |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Бульон
из кур прозрачный |
25 |
- |
- |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
«Бифнет» |
52 |
2 |
2 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
2 |
3 |
4 |
3 |
«Говядина,
зажаренная
с беконом» |
52 |
2 |
2 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
2 |
3 |
4 |
3 |
«Макароны
по-интернетовски» |
28 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
«Изюминка
итальянского
чата» |
28 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
«Аськина
яичница» |
32 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
Пицца |
28 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Рыба
по-русски |
65 |
2 |
2 |
7 |
8 |
8 |
8 |
7 |
5 |
3 |
4 |
5 |
3 |
Котлеты
по-киевски |
66 |
2 |
2 |
7 |
8 |
8 |
8 |
7 |
5 |
3 |
4 |
5 |
3 |
Пельмени
с маслом |
28 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Пельмени
со сметаной |
49 |
2 |
2 |
5 |
6 |
6 |
6 |
5 |
4 |
2 |
3 |
4 |
2 |
Блины
со сметаной |
28 |
1 |
1 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Блины
с медом |
35 |
1 |
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
1 |
2 |
3 |
2 |
Блины
с икрой |
35 |
1 |
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
1 |
2 |
3 |
2 |
Каша
гречневая |
20 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Рис
отварной |
20 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Картофель
отварной |
20 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Картофель
жареный |
20 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Картофель,
жареный во
фритюре |
20 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Сложный
гарнир |
20 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
продолжение
табл.
Салат
из макарон с
ветчиной
|
21
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Кофе
«Ирландский» |
22 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Кофе
«Итальянский» |
22 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Кофе
«Мексиканский» |
22 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Чай
с сахаром |
24 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Чай
с лимоном |
24 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Кофе
черный |
24 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Кофе
черный с мороженым
(гляссе) |
20 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
Какао
с молоком |
23 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
3.2. Определение
режима работы
горячего цеха
и численности
производственных
работников.
Режим работы
горячего цеха
устанавливается
на основании
графика работы
зала кафе общего
типа. Время
выхода на работу
работников
горячего цеха
принимается
с учетом продолжительности
приготовления
первой партии
блюд к открытию
зала предприятия.
На данном предприятии
горячий цех
начинает работать
в 6.00 и заканчивает
в 21.00.
Численность
производственных
работников
в цехе определяется
по нормам времени
по формуле
N1
=
(n*K*100)/(3600*T*),
где N1
- численность
производственных
работников,
непосредственно
занятых в процессе
производства,
человек; n
- количество
изготавливаемых
изделий за
день, шт., кг, блюд;
K -
коэффициент
трудоемкости;
100 - норма времени
(в с), необходимого
для приготовления
изделия, коэффициент
трудоемкости
которого равен
1; Т - продолжительность
рабочего дня
каждого работника,
с (Т=8ч);
- коэффициент,
учитывающий
рост производительности
труда (=1,14).
Расчет
численности
производственных
работников
Таблица
Наименование
блюда |
Количество
блюд,
шт.
|
Коэффициент
тру-
доемкости
блюда
|
Количество
време-
ни на приготовле-
ние блюда,
с
|
«Похлебка
хакера» |
28 |
0,9 |
25,2 |
«Супчик
сисадмина» |
20 |
0,9 |
18 |
Бульон
из кур прозрачный |
25 |
1,1 |
27,5 |
«Бифнет» |
52 |
0,6 |
31,2 |
«Говядина,
зажаренная
с беконом» |
52 |
0,8 |
41,6 |
«Макароны
по-интернетовски» |
28 |
0,6 |
16,8 |
«Изюминка
итальянского
чата»
|
28 |
1,0 |
28 |
«Аськина
яичница» |
32 |
0,7 |
22,4 |
Пицца |
28 |
0,1 |
2,8 |
Рыба
по-русски |
65 |
1,1 |
71,5 |
Котлеты
по-киевски |
66 |
0,5 |
33 |
Пельмени
с маслом |
28 |
0,2 |
5,6 |
Пельмени
со сметаной |
49 |
0,2 |
9,8 |
Блины
со сметаной |
28 |
1,0 |
28 |
Блины
с медом |
35 |
1,0 |
35 |
Блины
с икрой |
35 |
1,0
|
35 |
Каша
гречневая |
20 |
0,3 |
6 |
Рис
отварной |
20 |
0,3 |
6 |
Картофель
отварной |
20 |
0,4 |
8 |
Картофель
жареный |
20 |
0,7 |
14 |
Картофель,
жареный во
фритюре |
20 |
0,7 |
14 |
Сложный
гарнир |
20 |
0,4 |
8 |
Кофе
«Ирландский» |
22 |
0,1 |
2,2 |
Кофе
«Итальянский» |
22 |
0,1 |
2,2 |
продолжение
табл.
Кофе
«Мексиканский» |
22 |
0,1 |
2,2 |
Чай
с сахаром |
24 |
0,1 |
2,4 |
Чай
с лимоном |
24 |
0,1 |
2,4 |
Кофе
черный |
24 |
0,1 |
2,4 |
Кофе
черный с мороженым
(гляссе) |
20 |
0,1 |
2 |
Какао
с молоком |
23 |
0,1 |
2,3 |
ИТОГО |
|
|
505,5 |
Численность
производственных
работников
по нормам времени
равна:
505,5* 100/(3600*8*1.14)
= 1,5
Общая численность
производственных
работников
с учетом выходных
и праздничных
дней, отпусков,
дней болезни
определяется
по формуле
N2
=N1
*K1,
где К1 -
коэффициент,
учитывающих
выходные и
праздничные
дни. Режим работы
предприятия
- 7 дней в неделю,
а режим рабочего
времени производственного
работника - 5
дней в неделю
с двумя выходными,
то К1=1,59. Общая
численность
производственных
работников
будет равна
N
= 1,5*1,59=2,4 человека.
График
3.1
График
выхода на работу
производственных
работников
горячего цеха
N
3.3
Расчет оборудования
Технологический
расчет оборудования
сводится к
выбору типов
и определению
необходимого
количества
единиц оборудования
для выполнения
тех или иных
операций, времени
его работы и
коэффициента
использования.
Номенклатура
оборудования
для горячего
цеха предприятия
питания определяется
на основе
ассортимента
изготовляемой
продукции и
видов оборудования,
серийно выпускаемого
промышленностью
на данный период
для механизации
технологических
процессов
производства
и отдельных
технологических
операций используется
оборудование
механическое,
подъемно-транспортное,
холодильное,
тепловое и
вспомогательное.
Тепловое
оборудование.
Тепловое
оборудование
предприятий
питания представлено
различными
видами тепловых
аппаратов для
приготовления
пищи, разогрева
и поддержания
требующейся
температуры
блюд и кулинарных
изделий.
Технологический
расчет теплового
оборудования
может быть
произведен:
по количеству
кулинарной
продукции,
реализуемой
в течение дня
или определенного
промежутка
времени (2-3) работы
предприятия
(расчет объема
стационарных
варочных котлов);
по количеству
кулинарной
продукции,
реализуемой
в течение
максимально
загруженного
часа работы
предприятия
(расчет плит,
сосисковарок,
кофеварок,
фритюрниц,
сковород и
другой аппаратуры,
а также мармитов).
Технологический
расчет оборудования
сводится к
подбору аппаратуры
соответствующей
производительности,
площади или
вместимости
для тех или
иных тепловых
аппаратов,
определению
времени работы,
коэффициента
использования
принятой к
установке
аппаратуры
и количества
их единиц.
В основу
расчета теплового
оборудования
положены таблицы
реализации,
которые составляются
для всех видов
продукции,
изготовляемой
данным предприятием.
Расчет объема
пищеварочных
котлов.
Расчет объема
котлов производится
для выполнения
следующих
операций: варки
бульонов, вторых
горячих блюд,
гарниров, соусов,
сладких блюд,
горячих напитков,
а также варки
продуктов для
приготовления
холодных блюд.
Объем пищеварочных
котлов для
варки бульонов
определяется
по формуле
V
= Vпрод
+ Vв
-
Vпром,
где V
- номинальный
объем котла
для варки бульона,
дм ; Vпрод
- объем, занимаемый
продуктами,
используемыми
для варки, дм
; Vв
- объем воды,
дм ; Vпром
- объем промежутков
между продуктами,
дм ;
Vпрод
= G/,
где G
- масса продукта,
кг;
- плотность
продукта, кг/дм
;
G
= ( gр * n)/1000
где
gр - норма
продукта на
одно блюдо, г;
n -
количество
блюд.
Для
концентрированного
бульона
Vв
= G * nв,
для бульона
нормальной
концентрации
Vв
= n*V1,
где G
- масса продукта
для приготовления
концентрированного
бульона, кг; nв
- норма воды на
1 кг основного
продукта, дм
; n
- количество
блюд, приготовляемых
на данном бульоне;
V1
- норма воды на
одну порцию
супа с учетом
выкипания, V1
= 0,4 дм при норме
супа 0,5 дм .
При расчете
объемов котлов
для варки бульонов
объем воды
определяется
только для
основных продуктов:
костей, мяса
и т.п. Для овощей
расчет не
производится
из-за их незначительного
содержания
в общем объеме
продуктов.
Расчет
объема котлов
для варки бульонов
Таблица
Наименование
блюда и |
Количес-
тво буль-
|
Норма
продукта
|
Количест-
во проду-
|
Плотность
продукта,
|
Объем, за-
нимаемый
|
Норма во-
ды на 1 кг
|
Объем во-
ды на об-
|
Объем
промежу-
|
Объем котла,
дм |
продукта |
она, пор-
ций
|
на 1 пор-
цию, г
|
та на зада-
нное коли-
чество бу-
льона,кг
|
кг/дм
|
продук-
том, дм
|
основного
продукта,
дм /кг
|
щую мас-
су проду-
кта, дм/кг
|
тков меж-
ду проду-
ктами, дм
|
расчет-
ный
|
принятый |
Бульон из
кур прозрачный
(рец. №280) |
курица
овощи
|
25
25
|
78
8
|
1,95
0,2
|
0,25
0,60
|
7,8
0,3
|
1,15 |
6,5 |
5,85 |
|
|
курица |
28 |
78 |
2,18 |
0,25 |
7,8 |
1,15 |
7,28 |
5,85 |
|
|
Итого |
|
|
6,13 |
|
15,9 |
|
13,78
|
5,85 |
23,83 |
40 |
Бульон костный
(рец. № 174.2) |
кости пищевые
овощи
|
20
20
|
92,5
8,14
|
1,85
0,2
|
0,50
0,6
|
3,7
0,3
|
1,25 |
2,3 |
1,85 |
2,3 |
|
кости пищевые |
28 |
31 |
0,87 |
0,5 |
1,74 |
1,25 |
1,1 |
0,87 |
0,73 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,6 |
|
Объем промежутков
находится по
формуле
Vпром
= Vпрод
* ,
где
- коэффициент,
учитывающий
промежутки
между продуктами
(
= 1 -
).
Если в
результате
расчета объема
котла для варки
бульонов, а
также вторых
горячих и сладких
блюд получен
объем, равный
объему наплитных
котлов или
кастрюль, то
необходимо
учесть коэффициент
заполнения
котлов или
кастрюль, то
необходимо
учесть коэффициент
заполнения
котла (К=0,85), то
есть полученный
при расчете
результат
разделить на
0,85.
Объем пищеварочных
котлов для
варки вторых
горячих блюд
и гарниров
рассчитывается
по формулам:
для варки
набухающих
продуктов
V
= Vпрод + Vв;
для варки
ненабухающих
продуктов
V
= 1,15 * Vпрод;
для тушения
продуктов
V
= Vпрод.
Буквенные
обозначения
в формулах
аналогичны
обозначениям
в формуле расчета
объема котлов
для варки бульонов.
Количество
воды, необходимое
для варки набухающих
продуктов,
принимается
по Сборнику
рецептур блюд.
Количество
воды для варки
ненабухающих
продуктов
учитывается
с помощью
коэффициента
1,15. Отсутствие
коэффициента,
учитывающего
объем жидкости
в формуле расчета
объема котла
для тушения,
объясняется
тем, что ввиду
незначительного
количества
жидкости, требующейся
для этой операции,
вся жидкость
распределяется
в промежутках
между продуктом,
не занимая
дополнительного
объема. Расчет
объема котлов
для варки вторых
горячих блюд
и гарниров
производится
в основном на
каждые 2 часа
реализации.
Для рисовой
каши, а также
варки продуктов
для приготовления
холодных блюд
расчет объема
котлов может
быть произведен
сразу на весь
день, для продукции
с небольшими
сроками реализации
- на каждый час.
Объем котлов
для варки сладких
блюд:
V
= Vс.б.*n,
где V-
объем котла,
дм; Vс.б.-
объем одной
порции сладкого
блюда, дм; n-
количество
сладких блюд,
реализуемых
в течение дня.
Для горячих
напитков
V
= Vг.н.*n,
где V
- объем котла,
дм; n
- количество
порций реализуемых
за каждый час
работы зала;
Vг.н.
- объем одной
порции напитка,
дм.
Расчет объема
котлов для
приготовления
вторых блюд
и гарниров
Таблица
Наименование
блюда,
гарнира
|
Часы реа-
лизации
блюд
|
Количес-
тво блюд,
шт.
|
Масса продукта,
кг |
Плотнос-
ть проду-
кта, кг/дм
|
Объем
продукта,
дм
|
Норма
воды на
1 кг про-
дукта, дм
|
Объем
воды,
дм
|
Объем, дм |
Марка
котла, фу-
нкциона-
льной ем-
кости.
|
На одну
порцию
|
на все
порции
|
расчет-
ный
|
приня-
тый
|
1
Макароны
отварные
|
2
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
|
3
4
12
14
9
5
6
|
4
60
60
60
60
60
60
|
5
0,24
0,72
0,84
0,54
0,3
0,36
|
6
0,26
|
7
0,9
2,8
3,2
2,1
1,15
1,38
|
8
6,0
|
9
1,44
4,32
5,04
3,24
1,8
2,16
|
10
2,34
7,12
8,24
5,34
2,95
3,54
|
11
5
10
10
10
5
5
|
12
кастрюля
котел
котел
котел
кастрюля
кастрюля
|
Каша рисовая
рассыпчатая
|
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
|
2
5
6
4
2
3
|
35,2
|
0,07
0,176
0,211
0,141
0,07
0,106
|
0,81
|
0,09
0,22
0,26
0,17
0,09
0,13
|
2,093
|
0,15
0,38
0,44
0,3
0,15
0,22
|
0,24
0,6
0,7
0,5
0,24
0,35
|
1
1
1
1
1
1
|
кастрюля |
|
|
Картофель
отварной
|
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
|
2
5
6
4
2
3
|
130,5 |
0,261
0,6525
0,783
0,522
0,261
0,3915
|
0,65
|
0,4
1,00
1,2
0,8
0,4
0,6
|
- |
- |
0,46
1,15
1,38
0,92
0,46
0,69
|
1
2
2
1
1
1
|
кастрюля
|
Каша гречневая |
10-22 |
20 |
30 |
0,6 |
0,81
|
0,74 |
3,0 |
1,8 |
2,54 |
3 |
кастрюля |
|
Яйца вареные |
10-22 |
57 |
90 |
5,13 |
0,45 |
11,4 |
|
|
13,11 |
20 |
котел |
|
Пельмени |
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
|
3
3
8
10
10
10
8
6
3
5
6
3
|
185 |
0,555
0,555
1,48
1,85
1,85
1,85
1,48
1,11
0,555
0,925
1,11
0,555
|
0,8 |
0,69
0,69
1,85
2,3
2,3
2,3
1,85
1,39
0,69
1,16
1,39
0,69
|
|
|
0,79
0,79
2,12
2,64
2,64
2,64
2,12
1,6
0,8
1,33
1,6
0,8
|
1
1
2
5
5
5
2
2
1
2
2
1
|
кастрюля |
|
Объем котлов
для горячих
напитков определяется
по формуле
V=Vг.н.
*n,
где V
- объем котла,
дм ; n
- количество
порций, реализуемых
за каждый час
работы зала;
Vг.н.
- объем одной
порции напитка,
дм .
Расчет
котлов для
горячих напитков
Таблица
Наименование
блюда |
Часы реализации |
Количество
порций,
шт.
|
Масса порции,
дм |
Объем,
дм
|
расчетный |
принятый |
Какао с молоком |
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
|
1
1
2
3
3
3
2
2
1
1
2
1
|
200
|
0,2
0,2
0,4
0,6
0,6
0,6
0,4
0,4
0,2
0,2
0,4
0,2
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
|
Расчет
котлов для
приготовления
сладких блюд
Таблица
Наименование
блюда |
Количество
блюд, реали- |
Объем одной
порции, дм |
Объем,
дм |
|
зуемых за
день, блюд |
|
рассчитанный |
принятый |
Сироп шоколадный |
6 |
25 |
0,15 |
1 |
Сироп кофейный |
5 |
25 |
0,125 |
1 |
Сироп плодовый
натуральный |
5 |
25 |
0,125 |
1 |
Сироп ягодный
натуральный |
6 |
25 |
0,15 |
1 |
Расчет
объема котлов
для варки соусов
Таблица
Наименование
соуса |
Часы реализации |
Количество
порций, |
Объем одной
порции, |
Объем,
дм |
|
|
шт. |
дм |
расчетный |
принятый |
Соус шоколадный |
10-22 |
56 |
40 |
2,24 |
3 |
.
Расчет сковород
и фритюрниц.
Расчет
и подбор сковород
и фритюрниц
производится
по площади пода
чаши или ее
вместимости.
Основой для
расчета является
количество
изделий, реализуемых
при максимальной
загрузке зала
в кафе.
Площадь чаши
пода может быть
определена
двумя способами.
Для жарки
штучных изделий
она определяется
по формуле
F
= n*f / ,
где F
- площадь пода
чаши, м ; n
- количество
изделий, обжариваемых
за расчетный
период, шт.; f
- площадь, занимаемая
единицей изделия,
м ;
- оборачиваемость
площади пода
сковороды за
расчетный
период.
=
T/tц,
где Т -
продолжительность
расчетного
периода, ч; tц
- продолжительность
цикла тепловой
обработки, ч.
К полученной
площади пода
добавляется
10% на неплотности
прилегания
изделий. Общая
площадь пода
будет равна
Fобщ
= 1,1* F.
Количество
сковород определяется
по формуле
n
= Fобщ/Fст,
где Fст
- площадь пода
чаши стандартной
сковородки,
м .
Расчет
количества
единиц фритюрниц
производится
по вместимости
чаши, которая
для жарки изделий
во фритюре
определяется
по формуле
V
= (Vпрод+Vж)/K,
где V
- вместимость
чаши, дм ; Vпрод
- объем обжариваемого
продукта, дм
; Vж
- объем жира,
дм ; К - коэффициент
заполнения
чаши (К=0,65).
Vж
= Gж/,
где Gж
- масса жира,
кг;
- плотность
жира, кг/дм
.
количество
фритюрниц равно
n
= V/Vст,
Где Vст
- вместимость
чаши стандартной
фритюрницы
Расчет количества
сковород
Таблица
Наименование
изделия
|
Количество
изделий в
час,
шт.
|
Площадь
едини-
цы изделия,
м
|
Время тепло-
вой обработки,
мин
|
Оборачиваемость
площади
пода за
час, раз
|
Расчетная
площадь
пода,
м
|
Площадь по-
да стандарт-
ной сковоро-
ды, м
|
Количество
сковород
|
1. «бифнет»
2. “Говядина,зажаренная
с беконом”
3.
Яичница
4.
Блины
|
6
12
4
12
|
0,01
0,01
0,015
0,02
|
15
15
5
5
|
4
4
12
12
|
0,0165
0,033
0,0055
0,022
|
0,5 |
Фирма
METOS
Футура
110 ПЕСХ
1100Х730Х900
две
зоны
отд.регулировка
t
|
Расчет
количества
фритюрниц
Таблица
Наименование
продукта |
Масса про-
дукта, кг
|
Плотность
продукта,
кг/дм
|
Объем про-
дукта, дм
|
Масса
жира, кг
|
Плотность
жира,
кг/дм
|
Объем
жира, дм
|
Коэффици-
ент запол-
нение
|
Расчетный
объем
чаши, дм
|
Количество
фритюрниц
|
Картофель |
0,60 |
0,65 |
0,95 |
2,28 |
0,9 |
2,5 |
0,65 |
5,3 |
Фирма
METOS
СР706
Емкость
2Х10л
600х700х875
|
Котлеты
по-киевски |
1,024 |
0,25 |
4,096 |
3,072 |
0,9 |
3,4 |
0,65 |
10,1 |
.
Расчет плиты.
При расчете
жарочной поверхности
плиты следует
рассмотреть
два случая:
расчет жарочной
поверхности
плиты с конфорками
для наплитной
посуды; расчет
жарочной поверхности
плиты с конфорками
для непосредственной
жарки.
Расчет жарочной
поверхности
плиты для посуды
производится
по формуле
F
= n*f/,
где F
- площадь жарочной
поверхности
плиты, используемая
для приготовления
данного блюда,
м ; n
- количество
посуды, необходимой
для приготовления
данного блюда
за расчетный
час, шт.; f
- площадь, занимаемая
единицей наплитной
посуды или
функциональной
емкостью на
жарочной поверхности
плиты;
- оборачиваемость
площади жарочной
поверхности
плиты, занятой
посудой за
расчетный час.
Оборачиваемость
площади жарочной
поверхности
плиты зависит
от продолжительности
тепловой обработки
и определяется
из следующего
соотношения:
=
60/t,
где t
- продолжительность
тепловой обработки
продукта, мин.
Жарочная
поверхность
плиты, используемая
для приготовления
всех видов
блюд, определяется
как сумма
поверхностей,
используемых
для приготовления
отдельных видов
блюд:
F = (n*f
/
) + (n*f /
) +...+ (n*f /
) = (n*f/).
К полученной
жарочной поверхности
плиты прибавляют
30% на неплотности
прилегания
посуды и мелкие
неучтенные
операции.
Fобщ
= 1,3*F.
Расчет плиты
Таблица
Наименование
блюда |
Количество
блюд в час
|
Вид напли-
тной посу-
|
Вместимость
наплитной
посуды
|
Количество
посуды
|
Площадь
единицы
|
Продолжи-
тельность
|
Оборачива-
емость,
|
Полезная
жарочная
|
|
максималь-
ной загруз-
ки плиты,
шт.
|
ды |
дм |
шт. |
|
посуды, м |
тепловой
обработки,
мин.
|
раз |
поверхность
плиты, м
|
«Супчик
сисадмина»
«Похлебка
хакера»
Бульон
из кур прозрачный
каша рисовая
макароны
отварные
каша гречневая
картофель
отварной
пельмени
какао с молоком
|
3
4
3
6
14
6
6
10
6
|
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
котел
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
|
1
1
1
1
10
1
1
5
2
|
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
|
0,02
0,02
0,02
0,02
0,06
0,02
0,02
0,06
0,02
|
20
20
20
30
30
30
20
10
15
|
3
3
3
2
2
2
3
6
4
|
0,02
0,03
0,02
0,06
0,42
0,06
0,04
0,1
0,03
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,78 |
С учетом
неплотности
прилегания
посуды площадь
жарочной поверхности
плиты будет
равна
F=
1,1*0,78 = 0,858 м .
Принимаем
плиты электрические
фирмы METOS
:
Футура РП-4/22,
четыре конфорки.
В подставке
жарочный шкаф
Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6,
шесть конфорок.
В подставке
плоская полка,
1200х800х900
Расчет жарочных
шкафов.
В горячем
цехе устанавливается
жарочный шкаф
для таких
технологических
процессов, как
выпекание,
жарка и разогрев
охлажденных
изделий. В настоящее
время промышленность
выпускает
жарочные шкафы
двух типов: с
тремя отсеками
(ШЖЭ-0,51) и с пятью
отсеками (ШЖЭ-0,85),
поэтому расчет
жарочных шкафов
сводится к
определению
необходимого
количества
отсеков.
Количество
отсеков определяется
по формуле
nот.
= nф.е/,
где nф.е.
- количество
функциональных
емкостей, находящихся
в шкафу за расчетный
период, шт.;
- оборачиваемость
отсеков за
расчетный
период, раз.
Таблица
Расчет
жарочных шкафов
Наименование
блюда
|
Количество
порций в
час макси-
мальной
загрузки,
шт
|
Вместимо-
сть функ-
циональ-
ной емкос-
ти, порций
|
Количес-
тво емко-
стей, шт
|
Продол-
жительно-
сть тепло-
вой обра-
ботки, мин
|
Оборачива-
емость в
час, раз
|
Количест-
во однов-
ременно
использу-
емых от-
секов, шт.
|
1.«Бифнет»
2. «Говядина,
Зажаренная
с беконом»
3.«Рыба по-русски»
|
6
6
8
|
13
13
13
|
1
1
1
|
7
7
15
|
8
8
4
|
0,125
0,125
0,25
|
Итого |
|
|
|
|
|
0,5 |
Принимаем
шкаф жарочный
электрический
Шеф-22 фирмы METOS
Площадь
единицы функциональной
емкости = 0,27 м.
Количество
функциональных
емкостей – 2
Комплектуется
в подставке
плиты, размеры:
800х800х480
Расчет
кипятильников,
кофеварок.
Расчет
необходимой
производительности
кипятильников
и кофеварок
производится
по расходу
кипятка, чая,
кофе в час. Часовой
расход кипятка
определяется
по таблице
реализации
блюд и напитков.
Время работы
перечисленных
аппаратов
определяется
по формуле
t
= Vр/Vст,
где Vр
- расчетная
вместимость
аппарата, л;
Vст
- вместимость
стандартного
аппарата,
выпускаемого
промышленностью,
л/ч.
Расчет кипятильника
производим
по количеству
кипятка, израсходованного
в максимальный
час реализации
чая.
21*200=4,2
л.
Принимаем
кипятильник
электрический
КНЭ-100.
Холодильное
оборудование.
Основным
холодильным
оборудованием
производственных
цехов являются
холодильные
шкафы, сборно-разборные
камеры и охлаждаемые
емкости в секционных
столах.
Технологический
расчет сводится
к определению
требуемой
вместимости
оборудования
в соответствии
с количеством
продукции,
одновременно
находящейся
на хранении.
Требуемая
вместимость
может быть
определена
по массе продуктов
или их объему.
В горячем
цехе холодильные
шкафы рассчитываются
для хранения:
жиров для жарки,
сметаны, творога,
молока, яиц и
других продуктов,
используемых
для приготовления
блюд и других
видов кулинарной
продукции.
В данном
предприятии
примем холодильный
шкаф ШХ - 0,7.
Механическое
оборудование.
Механическое
оборудование
горячего цеха
предприятия
питания предназначено
для проведения
различных
механических
операций: очистка
и резка овощей,
просеивание
муки, измельчения
мяса, нарезания
хлеба и т.д. В
качестве
механического
оборудования
принимаем на
данном предприятии
привод П-II
со сменными
механизмами
для выполнения
различных видов
операций.
Расчет
вспомогательного
оборудования.
Расчет
вспомогательного
оборудования
ведется с целью
определения
необходимого
количества
производственных
столов в горячем
цехе. Расчет
количества
производственных
столов ведется
по количеству
одновременно
работающих
в цехе и длине
рабочего места
на одного работника.
Для горячего
цеха общая
длина производственных
столов определяется
по формуле
L=N*l,
Где N
- количество
одновременно
работающих
в цехе, человек;
l -
длина рабочего
места на одного
работника, м
(в среднем l
= 1,25).
Количество
столов будет
равно
n
= L/Lст,
где Lст
- длина принятых
стандартных
производственных
столов, м.
L
= 2 * 1,25 = 2,5 м.
Промышленностью
выпускаются
столы производственные
СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного
предприятия
принимаем 1
стол СП -1200 и 1 стол
СПМ-1500
3.4 Расчет площади
горячего цеха
Расчет
площади горячего
цеха производится
по площади,
занимаемой
оборудованием.
Площадь помещения
определяется
по формуле
F=Fпол/у,
где F
- общая площадь
помещения, м
; Fпол
- полезная площадь,
то есть площадь,
занятая всеми
видами оборудования,
установленного
в данном помещении,
м ; у
- условный
коэффициент
использования
площади (у
= 0,3).
Расчет полезной
площади горячего
цеха Таблица
Наименование |
Тип, марка
обо- |
Количество |
Размеры,
мм |
Полезная |
оборудования |
рудования |
|
длина |
ширина |
площадь, м |
1
Устройство
электричес-
кое варочное
|
2
УЭВ-40
|
3
1
|
4
400
|
5
600
|
6
0,24
|
Плита
электрическая
Плита электрическая
Сковорода
электрическая
Фритюрница
электрическая
Шкаф жарочный
электр.
Стол производственный
Стол производственный
Привод
|
Футура РП-4/22
Футура РП-6
Футура 110 ПЕСХ
СР 706
Шеф-22
СП-1200
СПМ-1500
П-II
|
1
1
1
1
1
1
1
1
|
800
1200
1100
600
800
1200
1500
700
|
800
800
700
700
800
800
800
1100
|
0,64
0,96
0,8
0,42
-
0,96
1,2
0,77
|
Холодильный
шкаф
Кипятильник
Вставка
Вставка
Стелаж
передвижной
Ванна моечная
Раковина
для рук
|
ШХ-0,7
КНЭ-100
ВМСМ
Р-1
|
1
1
1
1
1
1
1
|
800
475
700
400
630
840
600
|
800
380
800
700
500
630
400
|
0,64
0,18
0,56
0,28
0,31
0,53
0,24
|
Итого |
|
|
|
|
8,65 |
Общая площадь
горячего цеха
составляет
8,65/0,3
=29,1м = 29 м
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ
Ершок А.Н.,
Юрченко А.Ф.
«Справочник
руководителя
ПОП», М. «Экономика»,
1981 год.
Методические
указания к
выполнению
курсового
проекта «Горячий
цех предприятия
общественного
питания». Сост.
Вуколова М.В.,
М.: Изд-во Рос.
экон. Акад., 1995.
Никуленкова
Т.Т., Маргелов
В.Н. «Проектирование
предприятий
общественного
питания»: М.
«Экономика»
1987.
«Сборник
рецептур блюд
и кулинарных
изделий для
ПОП», М. «Экономика»,
1981 год.
|