Доклад: Как кефир стал кефиром
Доклад: Как кефир стал кефиром
Родина кефира
Судьба
этого обыденного кисломолочного продукта на редкость необычна. Исторической
родиной небольших желтоватых горошин, именуемых «пшеном Пророка» или
"зернами Магомета" (а проще – кефирных грибков), принято считать
северный склон Кавказского хребта. Согласно легенде их принес в своем посохе в
дар горцам сам Магомет, научив их с помощью горошин готовить совершенно особый
продукт и настрого запретив дарить их иноверцам. Восприняв этот дар, жители
Кавказа стали готовить божественный продукт, называемый в разных местах
поразному – кэпы, кхагу, чыппэ, – и, как и было им велено, считали грехом
дарить грибки даже выходящим замуж дочерям.
Приготовление
кефира
Процедура
приготовления оставалась неизменной на протяжении не одного столетия: в бурдюк
(а позже – в глиняный сосуд) заливали молоко и, поместив туда грибки
(закваску), выносили на дорогу, чтобы каждый путник мог пнуть его ногой –
постоянное встряхивание только ускоряло процесс брожения. О том, как этот
напиток появился в России, доподлинно неизвестно. Есть предположение, что
драгоценная закваска была подарена русскому врачу его чеченским другом еще в
1866 году. Но бытует также и другая история, куда более захватывающая.
Как
кефир попал в Россию
Если
верить ей, то закваска попала в Москву из окрестностей Кисловодска в 1908 году
«по вине» Ирины Сахаровой, помощницы известного молокозаводчика Бландова.
Красивая и бесстрашная девушка была направлена им в Кисловодск к поставщику
одной из местных сыроварен Бландова, князю Бек-Мирзе Байчарову, в надежде на
то, что ей удастся уговорить князя продать некоторое количество грибков.
Очарованный красотой Ирины, князь поначалу пообещал пойти ей навстречу, но,
памятуя о запрете Магомета, никак не мог на это решиться, а потому визит
посланницы затягивался.
Дальнейшие
события развивались в духе детективного жанра: похищение прекрасной Ирины сыном
Бек-Мирзы, предложение его руки и сердца, внезапное появление полицейских,
арест молодого князя, суд и приговор. В качестве компенсации князь должен был
передать пострадавшей 10 фунтов священных горошин. Спустя некоторое время фирма
Бландова приступила к выпуску российского кефира, первые бутылки которого были
направлены пациентам Боткинской больницы.
Искусственно
вывести кефирный грибок нельзя!
Основная
микрофлора кефирного грибка представляет собой сложный и до конца не изученный
симбиоз нескольких микроорганизмов (молочнокислых палочек, стрептококков,
дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих веществ). Помещенная в
молоко закваска вызывает в нем различные изменения: молочнокислое и спиртовое
брожение. Однако при всей своей нынешней доступности «пшено Пророка» так и не
утратило своей главной тайны – искусственно вывести кефирный грибок людям пока
так и не удалось.
|