Химические основы производства клубничного сока 
Химические основы производства клубничного сока
Химические основы
производства клубничного сока
Выполнил: студент Шаронов
Андрей
Одесская Государственная
Академия Пищевых Технологий
Одесса 1999
Из клубники и других ягод можно получить замечательные
соки, характеризующиеся весьма интересными качественными показателями. Эти соки
отличаются особым ароматом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными
веществами.
Соки из ягод можно успешно купажировать с другими
соками и улучшить, таким образом, их качество.
Клубника широко распространена в Народной Республике
Болгарии. Участки, занятые этой культурой, очень большие— 10, 20 и даже до 50
га и более. Из этого следует, что клубничный сок может быть одним из наиболее
распространенных напитков.
В зависимости от используемых сортов клубники окраска
сока может быть от светло-розовой до интенсивно-красной. Клубничный сок
обладает приятным вкусом и хорошо выраженным ароматом.
Клубничный сок необходимо производить из хорошо
созревших, сочных, ароматных и неповрежденных плодов красного и темно-красного
цвета. Сок, полученный из недоброкачественных ягод, не только теряет свой цвет,
вкус и аромат, но и приобретает неприятный привкус. Такой сок легко
подвергается окислению во время хранения.
В стране производят натуральный клубничный сок с
содержанием сухих веществ по рефрактометру 6—7% или с добавлением сахара (10%).
Наиболее распространен сорт Мадам Муто. До недавнего
времени некоторые площади были заняты и сортом Шарплес, но из-за низкой
урожайности этот сорт уже выходит из распространения. Но и сорт Мадам Муто
имеет серьезные недостатки: светлый цвет плодов, слабый аромат, а полученный из
этих ягод сок слабо окрашен.
Только крупные плоды и сравнительно высокая
урожайность этого сорта делают его приемлемым для сельского хозяйства. В
последнее время усиленно исследуют сорта Мице Шиндлер, Ева Махераух, Махераух
Фрюэрнте, Сенга и др.
Кроме того, создаются и новые болгарские сорта, такие,
как София и Болгарская ранняя.
Данные показывают, что между отдельными сортами
клубники существуют большие различия, как в весе ягод, так и по остальным
показателям, особенно по сочности. В сущности, это один из главных показателей
при производстве клубничного сока. Хороши в этом отношении сорта Кембридж Эрли
Пине, Франкен, Сенга, Сувенир де Шарль, Виль де Пари, Мице Шиндлер, София,
Болгарская ранняя и др.
Богат и разнообразен химический состав клубники. Ягоды
приведенных сортов содержат много растворимых сухих веществ.
В таблице приведён химический состав некоторых сортов
клубники.
Таблица 1
|
