Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни
Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни
Содержание
Введение……………………………………………………………….…………..2
Глава
1. Аналитический раздел……………………………….………..………...4
1.1 Характеристика
типа предприятия и формы обслуживания……….………4
1.2
Санитарное законодательство и санитарный надзор………………….……6
1.3
Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база…....8
1.4
Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и
безопасности пищевых продуктов……………………………………………15
Глава
2.Экспериментальный раздел…………………………………………....26
2.1 Санитарно-гигиенические
показатели. Нормативные требования…….....26
Заключение…………………………………………………………………….…37
Список
используемой литературы…………………………………………...…38
Введение
Питание человека играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий
переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки
продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
В работе предприятий питания все большее значение
приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению
контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения
безопасности выпускаемой продукции.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий
питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили
должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно
разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является
одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку
социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо
для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и
для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Следует учитывать важность профилактических мероприятий
на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе
последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.
Опорными моментами являются:
соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;
соответствие технологической документации требованиям
СанПиНов;
обучение персонала;
текущее санитарное состояние объекта;
организация производственного контроля на всех этапах
производственного процесса – от поставки сырья до потребителя.
Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей
популярностью кафе.
Целью данной курсовой работы является исследование
санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской
кухни.
В задачи курсовой работы входило:
- исследование типа предприятия и формы обслуживания;
- исследование санитарно – гигиенической оценки
предприятия, ее нормативной базы;
- исследование санитарно – гигиенических показателей,
нормативных требований;
- исследование методов определения санитарно -
гигиенических показателей;
- исследование средств обработки, используемых на
предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.
Глава 1. Аналитический раздел
1.1 Характеристика типа предприятия и формы обслуживания
Предприятие общественного питания - предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и
булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Кафе украинской кухни - это предприятие по организации
питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия
и напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское
и др.
На предприятиях общественного питания любого типа и
класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и
сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и
реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением
Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил,
а также требований пожарной и электробезопасности.
В кафе украинской кухни выполняются требования
нормативных документов по безопасности услуг:
- имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко
входу,
- необходимые справочно-информационные указатели.
- прилегающая к предприятию территория должна имеет искусственное
освещение в вечернее время.
- санитарно-гигиенические и технологические требования
СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и
продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП
2.08.02;
- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
- электробезопасности - СНиП 11-4.
Формы обслуживания – определенный способ предоставления
услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для
потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы
разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения
процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания – это
вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие
реализует свои услуги:
обслуживание в условиях стационарных предприятий
обслуживание с выездом на дом
по месту работы
обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.
Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении
максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.
Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных
условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при
предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности,
регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также
санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным
Минздравмедпромом России.
Так как обслуживание потребителей происходит в
непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается
контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической
подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России
от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные
средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка
(ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней
содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.
Персонал кафе строго соблюдает правила личной гигиены,
так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только
на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных
заболеваний и пищевых отравлений.
Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших
медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для
выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.
Кафе относится к стационарным предприятиям быстрого
обслуживания.
Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью
приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю
производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность,
удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.
В данном разделе курсовой работы были приведены
характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кафе, а также
изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить
приготовление и реализация предлагаемой продукции.
1.2 Санитарное законодательство и санитарный надзор
Законодательство Российской Федерации в области обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на
Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные
законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные
правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.
На основании Федерального закона Российской Федерации «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ граждане Российской Федерации «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы
которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о
санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве
продукции» и др.
Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» в нашей стране действует госсанэпидслужба Российской
Федерации — единая федеральная централизованная система органов и учреждений,
осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Госсанэпиднадзор включает:
1. контроль за выполнением санитарного законодательства;
2. контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой;
3. проведение санитарно-эпидемиологических расследований
и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий;
4. санитарно-карантинный контроль на границах.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется
в двух формах работы:
Предупредительный надзор и текущий надзор.
Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение
нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки
новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и
строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий
общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения
санитарных правил на действующих предприятиях.
1.3 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её
нормативная база
Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
На предприятиях общественного питания в результате
производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать
избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ,
угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных
веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого
воздуха применяется вентиляция.
Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих
воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением)
обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих
местах.
Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции
называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в
течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в
заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час — для вытяжки и 3 — для
притока, в моечных — соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов
необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.
Вентиляция бывает естественная и искусственная.
Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и
давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через
различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации
через поры и неплотности наружных ограждений.
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые
помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии
с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).
Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого
наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже
12 С и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не
превышала 5 С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений.
Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные
и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не
менее чем в два раза, а в залах — приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного
воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому
загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.
Требования к водоснабжению и канализации.
Рассматриваемое предприятие питания - кафе, расположено в
черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к
централизованной системе водопровода. Так же имеется
санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество
воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает потребности. Расчетные
секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
Оборудование
|
Расход воды, л/сек.
|
Процент одновременного действия
|
Моечные(производственные)
|
0,3
|
30
|
Раковины (производственные)
|
0,2
|
40
|
Машины посудомоечные
|
0,3
|
100
|
Картофелемойки, картофелечистки
|
0,2
|
100
|
Котлы варочные
|
0,2
|
60
|
Ледогенераторы
|
0,1
|
50
|
Потребности предприятия в водных источниках не велика, а
поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к
централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой
горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей,
которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная
вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также
к технологическому оборудованию. На предприятии не используется горячая вода из
системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и
для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Также
не используется привозная вода.
Канализационные стоки с производственными стоками
проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах
без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий
иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные
стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
В помещении предприятия сети бытовой и производственной
канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над
кафе, полы имеют гидроизоляцию.
Гигиеническое значение воды.
На предприятиях общественного питания вода используется
для технологических (обработки сырья, приготовления супов, соусов, напитков и
др.), технических (для работы оборудования, аппаратов) и санитарных целей.
Состав и качество воды существенно отражается на вкусовых и других
органолептических показателях блюд. Очень важно наличие достаточного количества
воды для мытья посуды, инвентаря и оборудования, для личной гигиены персонала,
уборки помещений, проведения дезинфекции и других
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Питьевая вода, поступающая на предприятия общественного
питания и другим потребителям, должна соответствовать гигиеническим нормативам
и быть безвредной по химическому составу.
Гигиенические требования к качеству питьевой воды
Качество питьевой воды, подаваемой централизованными
системами питьевого водоснабжения в распределительную сеть, а также в точках
водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети должно отвечать требованиям
действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества».
Согласно этому нормативному документу «питьевая вода
должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по
химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства».
Нормативы органолептических свойств питьевой воды.
Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение.
Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или
системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве
изготавливаемой пищевой продукции.
Органолептические свойства воды оцениваются следующими
показателями: запах и привкус — в баллах по пятибалльной шкале; цветность — в
градусах по имитирующей шкале; мутность — в единицах мутности по формазину
(ЕМФ) или мг/л по коалину.
Запах и привкус воды не должны превышать 2 баллов,
цветность — 20 градусов, мутность — 2,6 ЕМФ или 1,5 мг/л. Для конкретной
системы водоснабжения местные органы санитарной службы могут устанавливать
другие показатели запаха и привкуса воды. Не допускается присутствие в питьевой
воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.
Органолептические свойства воды зависят от концентрации в
воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов,
хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов.
Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.
Гигиена освещения
На освещенность влияет также конструкция световых
проемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают
естественную освещенность до 70 %, запыленные, замерзшие — до 80 %. Остекленные
поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте, по мере загрязнения их
необходимо очищать.
На освещенность помещений влияет окраска стен и потолка.
Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому на предприятиях
общественного питания стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны
быть окрашены в светлые тона.
Загроможденность световых проемов резко снижает
естественную освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием,
тарой, заменять стекла фанерой и т.п.
На предприятиях общественного питания плохое освещение
производственных помещений приводит к снижению остроты зрения, и, как
следствие, качества и безопасности приготовляемых блюд. Ухудшение зрительной
функции, быстрая утомляемость работников может стать причиной производственных
травм. Для зрительной работы имеет значение уровень освещенности рабочей
поверхности, а также яркость, контрастность, блескость и другие качественные
показатели освещения.
Страницы: 1, 2, 3
|