Санітарна оцінка підприємств громадського харчування

10.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

10.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.

10.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

10.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).

10.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» – сире м'ясо, «СР|» – сира риба, «СО|» – сирі овочі, «ВМ|» – варене м'ясо, «ВР» – варена риба, «ВО|» – варені овочі, «МГ» – м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» – квашені овочі, «Оселедець», «Х» – хліб, «РГ|» – рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.

Обробні ножі також повинні бути промарковані|.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

10.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.

10.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.

10.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.

На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.

10.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових прборів-двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

10.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

– видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;

– ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

– просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

10.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

– миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚С

Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

10.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

– звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

– миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

– просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

10.16. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5–0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.

10.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.

10.18. По закінченню роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

10.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правилах миття посуду і інвентарю.

11. Транспортування, прийом і зберігання харчових продуктів

11.1. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.

11.2. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.

11.3. Особи, супроводжуючі продукти в дорозі і вантажники повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

11.4. Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.

11.5. Харчові продукти, що поступають на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документами

що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

11.6. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.

11.7. Забороняється приймати:

– м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

– сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

– качині і гусячі яйця;

– консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки;

– крупу, муку, сухофрукти| і інші продукти, заражені комірними шкідниками;

– овочі і плоди з ознаками гниття;

– гриби свіжі червиві, пом'яті;

– гриби солоні, консервовані і сушені без наявності документа про якість;

– особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або на межі його закінчення;

– продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

11.8. На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

11.9. Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.).

11.10. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися в тарі або на чистій клейонці, папері.

11.11. Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації по умовам зберігання: сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономії; овочі.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

11.12. Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».

11.13. Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миттю, а при необхідності-підвісними балками з лудженими крюками або з неіржавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на крюках так, щоб вони не торкалися між собою, стінами і підлогою приміщення. Морожене м'ясо зберігають на стелажах штабелями.

11.14. Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.

11.15. Морожену або охолоджену птицю зберігають в тарі постачальника на стелажах| або підтоварниках, укладеною в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

11.16. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.

11.17. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.

11.18. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками загорненими в пергамент, в лотках, масло топлене-у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати поряд з сильнопахучими| продуктами.

11.19. Крупні штучні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брус, круглий) один на одного між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

11.20. Ковбаси, окости підвішують на крюках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарюють| в спеціальні короби.

11.21. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж-в холодильній камері при температурі не вище-6˚С

11.22. Рослинну олію зберігають в бочках, бідонах і ін. тарі.

11.23. Крупу і муку зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях. При тривалому зберіганні для попередження зволоження муки мішки в штабелях періодично перекладають з нижніх рядів вгору. Невелику кількість крупи або муки зберігають в пристінних |ящиках (ларах) з кришкою; висота завантажуваної в ящик муки, крупи не повинна перевищувати 1 м. Лари періодично промивають 1%-им розчином кальцинованої соди і добре просушують.

11.24. Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

11.25. Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.

11.26. Чай і каву зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях.

11.27. Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають роздільно.

Дверці в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-го розчину столового оцту.

11.28. Картоплю і коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту-на окремих стелажах; квашені, солоні овочі-в бочках при температурі до 10˚С Плоди і зелень зберігають в ящиках в прохолодному місці.

11.29. Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах; сушені овочі, плоди і гриби-в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях.

11.30. Питання про реалізацію нешвидкопсувних продуктів з минулим терміном зберігання, що не відповідають вимогам нормативно-технічної документації по органолептичним і фізико-хімічним показникам, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

11.31. При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду.

12. Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції громадського харчування

12.1. При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоку виробничого процесу.

12.2. Кількість страв і виробів, що готуються повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.

12.3. Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

12.4. М'ясо дефростують| двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері при температурі від 0 до 6˚C протягом 3–5 днів, за відсутності дефростера – в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.

12.5. М'ясо на тушах, півтушах і четвертинах перед обвалуванням ретельно зачищається і промивається проточною водою при допомозі щітки. Місця, де є згустки крові, клейма, гематоми, повинні ретельно зрізатися. Не допускається обмивання туші за допомогою ганчірок. Після закінчення роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і обдаватися кип'ятком.

12.6. М'ясний фарш зберігається не більше 6 год. при температурі 2–6˚C. За відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

12.7. Субпродукти дефростують| на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують в холодній воді.

12.8. Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.

12.9. Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20˚C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7–10 г. на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.

12.10. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2–6˚C не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією.

Салати з свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.

12.11. При приготуванні холодцю відварені і підготовлені продукти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятінню. Холодець в гарячому вигляді розливають в заздалегідь ошпарені форми або дека, охолоджують і зберігають в холодильних шафах в холодному цеху. Реалізація холодцю допускається тільки при наявності холодильного устаткування.

12.12. Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3–5 хв. з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі при температурі 250–280˚C протягом 5–7 хв. Допускається смаження напівфабрикатів в жаровочній шафі без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250–270˚C протягом 20–25 хв.

При варці битків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85˚C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90˚C для виробів з котлетної маси.

При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.

12.13. Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох сторін до утворення скориночки, а потім доводять до готовності в жаровочній шафі протягом 5 хв. при температурі 250˚C.

12.14. Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій по їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85˚C.

При жарінні виробів у фритюрі необхідно дотримуватся вимог «Інструкції по жарінню виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних| жирів».

12.15. Відварне м'ясо, птиці і субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5–7 хв. і зберігають в гарячому стані до відпуску.

12.16. Для приготування начинки для пиріжків і млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250˚C не менше 5–7 хв.

Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

12.17. Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промарованих місткостях (відрах, казанах) в наступній послідовності: теплим 1–2%-им розчином кальцинованої соди, 0,5%-им розчином хлораміну, після чого яйця ополіскують холодною водою. Після промивки яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30–40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.

12.18. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5–3,0 см і ставлять в жарильну шафу з температурою 180–100˚C на 8–10 хв.

Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

12.19. Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідстанцією. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.

Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.

12.20. Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 год. Очищені коренеплоди і інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 год.

12.21. При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:

– при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

– жир, що додається в гарніри, повинен бути заздалегідь підданий термічній обробці.

12.22. Охолодження киселів, компотів, приготованих на плитних| казанах, слід проводити тільки в холодному цеху.

12.23. На підприємствах громадського харчування забороняється:

– виготовлення і продаж виробів з м'ясних обрізків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

– виготовлення макаронів по-флотски|;

– використання сирого і пастеризованого молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

– переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у казани – їх порціюють| безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

– використання кислого молока-самоквасу як напою і приготування з нього сиру.

12.24. З дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:

– виготовлення копченої і солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;

– соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

– виготовлення квасу.

12.25. Приготування блюд з м'яса на мангалі (шашлики, купаты| і ін.) у місцях відпочинку і на вулицях вирішується тільки за умови виготовлення напівфабрикатів на стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальною санепідемстанцією при дотриманні наступних умов:

– наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

– використання для жаріння готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску – одноразового посуду;

– здійснення жаріння безпосередньо перед реалізацією;

– наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;

– дотримання працівниками правил особистої гігієни.

12.26. У теплий період року приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинців і пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається з дозволу установ Держнагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.

13. Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів

13.1. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75˚C; другі страви і гарніри – не нижче 65˚C; холодні супи, напої – не вище 14˚C.

13.2. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2–3 год. Салати вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційному| вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині у міру реалізації.

13.3. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін.

13.4. У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2–6˚C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жаровочній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же| день, але в раніше.

13.5. Забороняється залишати для реалізації на наступний день:

– салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;

– супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

– м'ясо відварне порційоване| для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

– соуси;

– омлети;

– картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

– компоти і напої власного виробництва.

Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві.

13.6. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном «C» відповідно до діючих «Рекомендацій по збагаченню вітаміном «С» солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування».

13.7. Для доставки напівфабрикатів з заготовочних підприємств у доготовочні| або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан пергамент і ін.), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.

13.8. Фасовані фарш і дрібношматкові| напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарка і ін.) завертають в плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не завертаючи, в закритій тарі.

13.9. У роздаточні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитій і ошпареній кип'ятком посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год.

13.10. Реалізація соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства.

13.11. У магазинах (відділах) кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання і відпуску напівфабрикатів і готової продукції.

13.12. Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

13.13. Бачки і відра після видалення відходів промивають 2%-им розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і просушують. На підприємстві повинне бути виділене місце для миття тари для харчових відходів.

13.14. Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт.

14. Заходи щодо боротьби з комахами і гризунами

14.1. На підприємствах громадського харчування не допускається наявність мух, тарганів і гризунів.

14.2. Для боротьби з мухами на підприємствах повинні проводитися наступні заходи:

– своєчасне видалення харчових відходів з приміщень підприємств;

– проведення ретельного прибирання приміщень;

– застосування липкої стрічки;

– затягування вікон, що відкриваються, і дверних отворів в теплий період року сіткою або марлею;

– періодичне проведення дезінсекційних робіт.

14.3. Для боротьби з тарганами на підприємствах громадського харчування слід не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання і дезінсекцію приміщень.

14.4. Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися наступні профілактичні заходи:

– закладання отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних входів цеглою, цементом або листовим залізом;

– закриття вентиляційних отворів металевими сітками;

– оббивка дверей складів залізом.

14.5. Перед проведенням робіт по дезінсекції і дератизації харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи. Після закінчення вказаних заходів необхідно провести ретельне прибирання.

15. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу та вимоги до режимів праці

15.1. Особи, що поступають на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд у відповідності з діючим наказом МОЗ України «Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих і водіїв індивідуальних транспортних засобів» і прослухати курс по гігієнічній підготовці з здачею заліку.

До представлення результатів медичних обстежень і здачі заліку по санітарному мінімуму вказані особи до роботи не допускаються.

15.2. На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачі санітарного мінімуму.

15.3. Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися наступних правил особистої гігієни:

– приходити на роботу в чистому одязі і взутті;

– залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;

– коротко стригти нігті;

– перед початком роботи ретельно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;

– при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

– при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;

– повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.

15.4. На підприємствах громадського харчування категорично забороняється:

– при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодежду| шпильками;

– приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі і куріння дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці.

15.5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також на підприємствах, що виробляють м'яке морозиво, начальник цеху або медпрацівник, наявний в штаті проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, порізами, що нагноїлися, опіками, синцями, а також з катарами |верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться в журнал встановленої форми.

15.6. На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.

15.7. Студенти професійно-технічних училищ, вищих учбових закладів і технікумів перед проходженням виробничої практики на підприємствах громадського харчування в обов'язковому порядку повинні пройти медичне обстеження і здати санітарний мінімум.

15.8. Слюсарі, електромонтери і інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях підприємства, зобов'язані працювати в цехах в чистому санітарному одязі переносити інструменти в спеціальних закритих ящиках, при проведенні робіт не допускати забруднення сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

15.9. Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах громадського харчування встановлюється у відповідності з діючим положенням про працю.

15.10. Трудомісткі операції по приготуванню продукції, а також операції, пов'язані з підйомом і переміщенням вантажів рекомендується маханізувати.

15.11. Маса вантажу, що піднімається і переміщується в процесі роботи не повинна перевищувати для жінок 10 кг, для чоловіків – 30 кг.

15.12. З моменту встановлення вагітності жінки, що працює біля плит, кондитерських печей, жаровочних шаф, повинні переводитися за висновком лікаря на роботу, не пов'язану з інтенсивним тепловим впливом і перенесенням важкостей вручну.

16. Обов'язки і відповідальність за дотримання санітарних правил

16.1. Керівники підприємств громадського харчування зобов'язані забезпечити:

– необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм даного Стандарту при обробці сировини і приготуванню страв і виробів з метою випуску продукції, безпечної для здоров'я людей;

– наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;

– проведення занять по вивченню санітарних правил і норм даного Стандарту особами, що поступають на роботу, а також щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою про здачу санмінімуму| в особистій медичній книжці;

– вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийманням заліків при виявленні порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

– наявність санітарного і форменого одягу відповідно до даного Стандарту (додаток 3), регулярне централізоване прання і ремонт санодежі (забороняється прання санодежі| в індивідуальному порядку в домашніх умовах);

– наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду і інших предметів матеріально-технічного оснащення;

– проведення заходів щодо дезінсекції і дератизації згідно з угодою з дезвідділами|;

– проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказників;

– наявність на підприємстві журналу щоденних оглядів на гнійні захворювання;

– наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;

– організацію санітарно-освітньої роботи шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.

16.2. Відповідальність за загальний санітарний стан підприємства громадського харчування, дотримання в ньому санітарного режиму і допуск до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження і що не здали санмінімуму|, за створення умов необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, забезпечення роботи по контролю за якістю сировини, що поступає, і продукції, що випускається, несе керівник підприємства.

16.3. Відповідальність за дотримання правил прийому продовольчих товарів, належний санітарний стан складських приміщень, дотримання умов і термінів зберігання продуктів на складі несе завідуючий складом (комірник).

16.4. Відповідальність за якість прийнятих на виробництво продуктів, дотримання технологічних, санітарних вимог при приготуванні страв і виробів, а також за якість і терміни реалізації готової продукції несе завідувач виробництвом.

16.5. Відповідальність за стан робочого місця, виконання правил особистої гігієни, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства.

16.6. Контроль за якістю сировини, продукції, що випускається дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних вимог здійснюється територіально-галузевими санітарно-технологічними харчовими лабораторіями і відповідними службами вищестоящих органів управління громадським харчуванням.

Страницы: 1, 2