Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Таким чином, відповідно до температури навколишнього середовища вступає в дію як механізм вироблення тепла, так і механізм, що регулює його втрату.

Погіршення умов віддачі тепла веде до його нагромадження в організмі й до перегріву, а іноді й до теплового удару. Надлишкова втрата тепла викликає охолодження, гострі респіраторні захворювання й відмороження. Людина пристосовується до теплових умов зовнішнього середовища активно, використовуючи одяг, житло, опалення, і пасивно - за допомогою механізмів терморегуляції, що приводять у рівновагу теплопродукцію й тепловіддачу. Таким чином, завдяки наявності складного механізму терморегуляції навіть при значних коливаннях температури повітряного середовища підтримується сталість температури тіла.

Однак межі механізмів терморегуляції аж ніяк не безмежні, і перевищення їх викликає порушення теплової рівноваги організму, що може заподіяти істотну шкода здоров'ю.

У стані спокою теплова рівновага зберігається при температурі 20-25°С, при фізичній роботі середньої ваги - при температурі 10-15°С, а при важкій роботі - при температурі 5-10 °С. Теплопродукція організму збільшується при посиленні м'язових рухів. Отже, при виконанні фізичної роботи в умовах з високою температурою повітря можливе перегрівання організму. Висока температура повітря при цьому є значним навантаженням на серцево-судинну систему й органі подиху, що приводить до значного потовиділення. При цьому відбувається згущення крові й зниження рівня хлоридів у ній, що, у свою чергу, приводить до розвитку судорожної хвороби, що має місце при роботі в гарячих цехах. При цьому спостерігають судороги м'язів верхніх і нижніх кінцівок, а в деяких випадках м'язів живота й діафрагми.

Повітряна сфера являється джерелом газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, що забезпечують механізм теплообміну і функцій організму, орієнтують його в просторі (зір, слух), а також служить природнім резервуаром, в якому знешкоджуються газоподібні продукти і відходи виробництва. Повітряне середовище при значних змінах його фізичних і хімічних властивостей, а також бактеріальному забрудненню може бути причиною різноманітних захворювань людини. При гігієнічній оцінці повітря враховують його фізіологічні властивості, хімічний і бактеріальний склад.

До фізичних властивостей повітряного середовища відносяться: температура, відносна вологість і швидкість руху. Ці умови мають велике значення для теплообміну організму людини.

Найбільш оптимальним для людини є такі метереологічні показники: (температура 18-20 С, відносна вологість 40-60% при руху повітря 0,3 м/с в приміщенні і 3 м/с на відкритій території) – це називається зоною комфорту.

Дякуючи механізмам терморегуляції людина відносно легко переносить значні відхилення температури повітря від комфортної і навіть може перенести недовго по часу температуру вище 100 С. Якщо підвищена температура повітря супроводжується відхиленням від норми і інших метереологічних факторів (вологість, рух повітря), порушення терморегуляції організму наступає значно швидше. Так, при нормальній вологості повітря (40%) порушення терморегуляції організму наступає при температурі повітря вище 40 С, при відносній вологості 80-90% - при 31-32% С. При виконанні фізичної праці границі теплової рівноваги організму знижуються.

Фізіологічна потреба людини у воді складає в середній кліматичній смузі 2,5-3 л на добу. При виконанні напруженої фізичної роботи при високій температурі повітря потреба у воді збільшується до 5-5,5 л. Людський організм погано пепереносить зневоднення. Втрата 10% маси тіла - наслідок зменшення кількості води в організмі призводить до подальшого порушення обміну речовин; втрата 15-20% маси тіла при температурі повітря понад 30° призводить до летального випадку. Крім того, вода необхідна людині для задоволення господарсько-побутових і виробничих потреб.

Водоспоживання залежить від кліматично-географічних умов, але головними чинниками, що визначають його рівень, є соціально-економічні умови і технічний розвиток країни.

При порушенні гігієнічних вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різних захворювань людини. Особливо велике епідеміологічне значення води в поширенні кишечко-шлункових захворювань (холера, черевний тиф, паратиф, бактеріальна і амебна дизентерія) і туляремії. Збудники інфекційних хвороб можуть потрапляти у воду з побутовими та виробничими стічними водами, попередньо не очищеними і не знезараженим. Підземні води можуть заражатися і при просочуванні рідини, при затікання поверхневих грунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному копанні колодязів.

На підприємствах готельно-ресторанного господарства використання забрудненої води може принести до обсіменіння мікробами продуктів, інвентарю, устаткування і, а також до зниження стійкості цих продуктів при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань.

Захворювання населення можуть бути також пов'язані з порушеннями природного хімічного складу води і забрудненому її різними отруйними хімічними елементами.

Якість питної води визначається її хімічними і бактеріологічними показниками, які регламентують міжнародні та державні стандарти.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 питна вода повинна бути прозорою, без осадку, без невластивих їй запахів і прикусів. Оптимальна для фізіологічних потреб людини температура питної води 11-12. Допустимі межі рН – 6,5-9. Ці показники води визначаються її фізичними властивостями і мінералізацією.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 по хімічному складу вода повинна бути не шкідливою. В зв’язку з цим гігієнічне значення мають хімічні речовини, які зустрічаються в природних водах, що попадають в воду при забрудненні її стічними й атмосферними водами. До числа природних хімічних елементів, перш за все відноситься фтор і йод. Так, при підвищеному складі фтору в ґрунті, а відповідно і у воді (більше 1,5 мг/л) розвивається захворювання флюороз, першою ознакою якого є поява плям на зубній емалі, при місткості фтору менше 0,5 мг/л виникає карієс.

Обеззараження питної води є основним процесом покращення якості води. Воно застосовується у всіх випадках використання поверхневих вод і в деяких випадках при використанні підземних вод.

Готельно-ресторанне господарство отримує воду як правило із централізованих водопроводів. При відсутності централізованого водопроводу будується місцевий, в який вода повинна поступати із глибокого шахтного чи артезіанського колодязя.

Вода, що використовується в готельно-ресторанному господарстві повинна відповідати по якості гігієнічним вимогам до господарського-питної води (ГОСТ 2874-82). В зв’язку з цим при влаштуванні центрального водопроводу забороняється переключання між водопроводяними сітками господарсько-питної води та технічної. Крім того необхідно запобігати прокладанню і пересіканню водопровідних труб з каналізаціями, при необхідності їх спільного розташування каналізаційні сітки кладуть нижче водопровідних і для ізоляції поміщають в труби великого діаметру.

Грунт здійснює великий вплив на здоров’я і санітарні умови життя населення. Механічні властивості ґрунту (пористість, повітропроникність, вологоємкість, теплоємкість) визначає її санітарний стан. Не менш важливе гігієнічне значення має хімічний склад ґрунту, який впливає на хімічний склад повітря та харчових продуктів.

Епідемічне значення у ґрунті має показник:

- кишкова паличка;

- клострідіум перфрінгес;

- термофільні бактерії;

- ентерококи;

- нітріфікуючі бактерії.

Ґрунт є чинником навколишнього середовища, з яким людина безпосередньо зв'язана протягом усього життя, добуваючи з нього воду й корисні копалини, роблячи різні земляні й сільськогосподарські роботи, людина постійно зазнає впливу факторів, пов'язаних із ґрунтом, що й впливають на її здоров'я й умови життя.

Під ґрунтом мають на увазі верхній шар поверхні Землі, що складається з мінеральних і органічних речовин, заселений більшою кількістю мікроорганізмів. Хімічний склад мінеральної частини ґрунту визначається її походженням. У складі піщаних ґрунтів переважають з'єднання кремнію, вапняних кальцію, глинистих - алюмінію. Органічна частина ґрунту складається із залишків тваринного й рослинного світу, що зазнають складне перетворення.

Склад ґрунту визначає рослинність місцевості, хімічний склад харчових продуктів. Кількісні коливання тих або інших хімічних елементів у ґрунті приведуть до недостачі або надлишку їх у харчових продуктах, воді, що впливає на здоров'я населення. Так, наприклад, відомо, що недостача йоду в ґрунті деяких місцевостей обумовлює низький зміст його в рослинах і підземних водах, а значить і в харчовому раціоні населення, що сприяє виникненню ендемічного зобу.

Якщо ґрунт забруднюється шкідливими речовинами від промислових підприємств або в ньому накопичуються пестициди, застосовувані при сільськогосподарських роботах для боротьби зі шкідниками, то це може погіршити органолептичні властивості харчових продуктів, що виростають на даному ґрунті, або зробити їх шкідливими для здоров'я людини.

Ґрунт, нагрітий сонцем, впливає на теплові властивості приземного шару атмосфери. Фізико-хімічні властивості ґрунту визначають глибину розташування й склад підземних вод. Високе стояння ґрунтових вод впливає на вологість повітря й мікроклімат місцевості, тому що сприяє її заболочуванню, робить клімат нездоровим, сирим. Це, у свою чергу, викликає вогкість будинків. Тому рельєф ґрунту й рівень стояння ґрунтових вод у ньому враховують при виборі земельних ділянок для будівництва.

Контроль санітарного стану ґрунту проводять за показниками згідно з ГОСТ 17.4.2.01-81 (v1476400-81), а оцінюють згідно з Методичними вказівками N 4266-87.

Ґрунт використовують для знешкодження й утилізації відходів, що утворюються в процесі життєдіяльності людини. Відходи багаті органічними речовинами й можуть містити патогенні мікроорганізми і яйця гельмінтів. При поганому благоустрої населених місць і нерегулярному очищенню відходи забруднюють ґрунт. При цьому органічна частина відходів розкладається з утворенням смердючих газів, що забруднюють атмосферне повітря, є живильною для середовищем патогенних мікроорганізмів. Вони, у свою чергу, забруднюють підземні води, харчові продукти (городин), поширюючись мухами, гризунами й із ґрунтовим пилом.

Патогенні мікроорганізми попадають у ґрунт із випорожненнями й трупами людей і тварин, що загинули від інфекційних захворювань. Ґрунт є важливим чинником у поширенні дизентерії, особливо небезпечних інфекцій і гельмінтозів. Більшість патогенних мікроорганізмів не знаходять у ґрунті досить задовільних умов для існування й поступово гинуть. Їхня тривалість життя різна. Так, збудники дизентерії можуть перебувати в ґрунті близько 3-7 місяців, черевнево-тифозні палички - до 1,5 року. У ґрунті живуть від декількох годин до декількох доби збудники туляремії, туберкульозу.

Відходи – це будь-які речовини, матеріали і предмети, що утворюються в процесі людської діяльності і не мають подальшого використання на місці утворення або виявлення і від яких їхній власник має намір чи повинен позбутися шляхом утилізації або видалення.

Міжнародний стандарт передбачає класифікацію відходів на такі види: токсичні, безгосподарні, що мають ресурсну цінність, тверді побутові, негабаритні й рідкі побутові нечистоти.

Основними принципами державної політики у сфері поводження з відходами є пріоритетний захист навколишнього природного середовища і здоров'я людини від негативного впливу відходів, забезпечення ощадливого використання матеріально-сировинних і енергетичних ресурсів, науково обґрунтоване узгодження екологічних і соціальних інтересів суспільства, щодо утворення і використання відходів.

Правила надання послуг по збору й вивезенню твердих і рідких побутових відходів встановлені Держбудом України (наказ № 54 від 21.03.2000р.).

Основним інструментом планування діяльності в області управління відходами є екологічні програми міждержавного, державного і регіонального рівня (див. ст. 6 Закону "Про охорону навколишнього природного середовища" і ст. 18,19,20,21,23 Закону «Про відходи»). Всі ці програми передбачають можливість максимального вторинного використання відходів або їх передачу іншим споживачам.

Об'єкти для збереження і остаточного видалення відходів повинні мати спеціальний паспорт, в якому вказуються найменування і код відходів (відповідно до державного класифікатора відходів), кількість, якісний склад, джерело походження, а також технічні характеристики об'єкта.

Видалення і утилізація відходів повинні відповідати вимогам екологічної безпеки, існуючого земельного і природоохоронного законодавства, мати всі необхідні дозволи, здійснюватися в місцях і на об'єктах, які офіційно узгоджені з органами місцевої влади.

Забороняється несанкціоноване скидання і розміщення відходів у підземних водоносних горизонтах, у межах адміністративних границь населених пунктів, на території заповідників, на землях курортно-рекреаційного призначення, на території історично цінних об'єктів, у межах охоронних і санітарних зон водойм і водотоків. Поховання відходів у покинутих шахтах і кар'єрах дозволяється у виняткових випадках за умови дотримання всіх вимог законодавства, стандартів і нормативів.

Для кожного міста, з урахуванням місцевих особливостей, розробляють відповідні інструкції по дотриманню правил збору і видалення (перевезення) ТПВ, процедур виявлення і реєстрації відходів невідомого походження, реєстрації джерел утворення відходів, місць їхнього поховання.

Практика санітарного очищення міст полягає у захисті ґрунту, повітря і води від забруднень відходами, запобігання розмноженню мух і гризунів, створення нормальних санітарних умов для життєдіяльності людини, забезпечення безпеки і зручності пішохідного і транспортного руху шляхом прибирання і поливу тротуарів, проїздів, видалення снігу.

Основні види робіт:

- очищення всіх будинків від твердих відходів і неканалізованих будинків від рідких відходів;

- знешкодження усіх видів відходів, ТПВ з їхнім максимальним використанням (утилізацією);

- вуличне очищення, полив площ та тротуарів, літнє і зимове прибирання.

Одною із основних гігієнічних вимог до готельно-ресторанного бізнесу є характеристика повітряного середовища на відповідність фізіологічним потребам організму і призначенню приміщення. Мікроклімат приміщення також впливає на стійкість продуктів харчування та при зберіганні їх.

В жилих та виробничих приміщеннях сучасних споруд, повітряне середовище приводиться у відповідність з гігієнічними нормами з допомогою систем опалення і вентиляції.

Природна вентиляція відбувається в результаті теплового та вітрового напору. Тепловий напір обумовлений різницею температур, а значить і густини внутрішнього і зовнішнього повітря. Вітровий напір обумовлений тим, що при обдуванні вітром будівлі, з її навітряної сторони утворюється підвищений тиск, а підвітряної - розрідження.

Природна вентиляція може бути неорганізованою і організованою. При неорганізованій вентиляції невідомі об'єми повітря, що надходять та вилучаються із приміщення, а сам повітрообмін залежить від випадкових чинників (напрямку та сили вітру, температури зовнішнього та внутрішнього повітря). Неорганізована природна вентиляція включає інфільтрацію - просочування повітря через нещільності у вікнах, дверях, перекриттях та провітрювання, що здійснюється при відкриванні вікон та кватирок.

Організована природна вентиляція називається аерацією. Для аерації в стінах будівлі роблять отвори для надходження зовнішнього повітря, а на даху чи у верхній частині будівлі встановлюють спеціальні пристрої (ліхтарі) для видалення відпрацьованого повітря. Для регулювання надходження та видалення повітря передбачено перекривання на необхідну величину аераційних отворів та ліхтарів. Це особливо важливо в холодну пору року.

Загально-обмінна вентиляція забезпечує створення необхідного мікроклімату та чистоти повітряного середовища у всьому об'ємі робочої зони приміщення. Вона застосовується для видалення надлишкового тепла при відсутності токсичних виділень, а також у випадках, коли характер технологічного процесу та особливості виробничого устаткування виключають можливість використання місцевої витяжної вентиляції.

Розрізняють чотири основні схеми організації повітрообміну при загально обмінній вентиляції: зверху вниз, зверху вверх, знизу вверх, знизу вниз.

Схеми зверху вниз та зверху вверх доцільно застосовувати у випадку, коли припливне повітря в холодний період року має температуру нижчу температури приміщення. Припливне повітря перш ніж досягти робочої зони нагрівається за рахунок повітря приміщення. Інші дві схеми рекомендується використовувати тоді, коли припливне повітря в холодний період року підігрівається і його температура вища температури внутрішнього повітря.

Якщо у виробничих приміщеннях виділяються гази та пари з густиною, що перевищує густину повітря (наприклад, пари кислот, бензину, гасу), то загально обмінна вентиляція повинна забезпечити видалення 60% повітря з нижньої зони приміщення та 40% - з верхньої.

Місцева вентиляція може бути припливною і витяжною.

Місцева припливна вентиляція, при якій здійснюється концентроване подання припливного повітря заданих параметрів (температури, вологості, швидкості руху), виконується у вигляді повітряних душів, повітряних та повітряно-теплових завіс.

Повітряні душі використовуються для запобігання перегріванню робітників в гарячих цехах, а також для утворення так званих повітряних оазисів (ділянок виробничої зони, які різко відрізняються своїми фізико-хімічними характеристиками від решти приміщення).

Повітряні та повітряно-теплові завіси призначені для запобігання надходження в приміщення значних мас холодного зовнішнього повітря при необхідності частого відкривання дверей чи воріт. Повітряна завіса створюється струменем повітря, що подається із вузької довгої щілини, під деяким кутом назустріч потоку холодного повітря. Канал зі щілиною розміщують збоку чи зверху воріт, (дверей).

Гігієнічні вимоги до опалення закладів готельно-ресторанного господарства:

- опалювальні пристрої повинні забезпечувати установлену нормами температуру незалежно від температури повітря на вулиці і кількості людей що знаходяться в приміщенні;

- температура повітря в приміщенні установлюється в залежності від його призначення і при нормальних швидкостях руху повітря і відносна вологість повинна бути рівномірною як в горизонтальному, так і вертикальному напрямі. Добові коливання температури по горизонталі не повинні перевищувати 2С, по вертикалі 2-2,5С на кожний метр висоти;

Страницы: 1, 2, 3, 4