Безопасность продовольственного сырья

Отравления, вызываемые тохсинами клостридий, протекают значительно тяжелее. Заболевание начинается с боли в животе, преимущественно в пупочной области; нарастает общая слабость, стул учащается до 20 раз и более, он обильный, водянистый, иногда в виде рисового отвара. Рвота и жидкий стул приводят иногда к выраженному обезвоживанию. В некоторых случаях возникает картина некротического энтерита. Летальность достигает 30%.

Диагноз стафилококкового отравления может быть поставлен на основании характерной симптоматики и эпидемиологических предпосылок (групповой характер заболеваний, связь с определенным продуктом). Для доказательства диагноза может быть использовано выделение стафилококка, продуцирующего энтеротоксин, из остатков пищи или содержимого желудка. При отравлении прогретой пищей наличие энтеротоксина устанавливают при помощи биологической пробы на котятах или: реакции преципитации. Доказательством отравления токсинами клостридий является обнаружение этих микроорганизмов в подозрительных продуктах, в промывных водах или рвотных массах.

Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор "Трисоль". Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, "Трисоль" рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. При отравлениях, вызванных клостридиями, учитывая возможность анаэробного сепсиса, назначают антибиотики широкого спектра действия (тетрациклины, левомицетин, эритромицин).

Прогноз при стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.

Проводят мероприятия по уменьшению носительства стафилококков среди работников службы питания (предупреждение и лечение гнойничковых заболеваний, лечение хронических воспалительных заболеваний миндалин, верхних дыхательных путей). Не допускаются к работе лица, имеющие гнойничковые заболевания. Необходимо правильное хранение готовых блюд, исключающее размножение этих стафилококков. Для профилактики отравлений токсинами клостркдий основное значение имеет контроль за забоем скота, обработкой, хранением и транспортировкой мяса.

Энтеротоксины - группа экзотоксинов, вызывающих диарею и др. признаки острого кишечного заболевания. Более изучены холерный Э. (см. Холера), термолабильный Э. кишечной палочки, обладающие близким механизмом действия, связанным с активацией системы цАМФ -аденилатциклаза; токсины такого типа, по-видимому, выделяют некоторые штаммы S. typhimurium,K. pneumoniae, С. perfringens, С. difficile, S. aureus; токсин Шига (ядовитое вещество, оказывающее особенно заметное действие на желудочно-кишечныйтракт, вызывая у человека рвоту, понос и боль в животе.)

Нейротоксины C.botulinum (BoNT серотипов A vG) и C.tetani (TeNT) формируют другую категорию бактериальных токсинов на основании сходства структуры, ферментативной активности и мишеней - клеток нервной системы. Токсины BoNT наиболее часто связаны с ботулизмом у новорожденных и пищевым ботулизмом и существуют в природе в виде больших комплексов, включающих нейротоксин и один или несколько белков, которые, как полагают, обеспечивают защиту и стабильность молекулы токсина в желудочно-кишечном тракте. TeNT, синтезируемый в ранах вегетативными формами C.tetani, не формирует комплексов с белками.

Гены, кодирующие BoNT и TeNT, локализованы на плазмидах (TeNT, BoNT/A, G и, возможно, B) или в составе бактериофагов (BoNT/C, D, E, F). Нейротоксины синтезируются в виде неактивных полипептидов с молекулярной массой до 150 кДа. Они высвобождаются при лизисе бактериальной клетки и активируются путем протеолитического расщепления незащищенной петли полипептида. Каждая активная молекула нейротоксина состоит из тяжелой (100 кДа) и легкой (50 кДа) цепочек, соединенных единичной бисульфидной связью. Тяжелая цепочка BoNT и TeNT содержит два домена: участок, ответственный за транслокацию токсина в N-концевой части, и область на C-конце, регулирующую связывание токсина с клеткой. Легкие цепочки BoNT и TeNT содержат цинксвязывающие последовательности, необходимые для осуществления протеазной активности токсина, зависящей от ионов цинка.

Клеточными мишенями BoNT и TeNT является группа белков, необходимых для стыковки и соединения синаптических пузырьков с пресинаптическими плазматическими мембранами с последующим высвобождением нейромедиаторов. BoNT связываются с рецепторами на пресинаптической мембране моторных нейронов периферической нервной системы. Протеолиз белков-мишеней в этих нейронах ингибирует высвобождение ацетилхолина, препятствуя таким образом мышечным сокращениям. BoNT/B, D, F и G разрушают везикулоассоциированный мембранный протеин и синаптобревин; BoNT/A и E поражают синаптосомально-ассоциированный белок SNAP 25; BoNT/C гидролизует синтаксин и SNAP 25.

TeNT воздействует на центральную нервную систему, поражая два вида нейронов. Он первоначально связывается с рецепторами пресинаптической мембраны моторных нейронов, но затем с помощью обратного везикулярного транспорта перемещается в спинной мозг, где может внедриться в тормозные и вставочные нейроны. Расщепление везикулоассоциированного мембранного протеина и синаптобревина в этих нейронах приводит к высвобождению глицина и гамма-аминомаслянойкислоты, которые в свою очередь вызывают мышечные сокращения (контрактуры). Различия в клинических проявлениях интоксикации BoNT и TeNT (пониженный тонус мышц и спастический паралич соответственно) являются прямым следствием воздействия данных токсинов на различные нейроны и блокирования различных нейротрансмиттеров.

Некоторые бактериальные токсины действуют непосредственно на Т-клетки и антигенпрезентирующие клетки иммунной системы. При нарушении функций этих клеток, вызванном токсином, развиваются заболевания. Одна из больших групп этой категории токсинов - пирогенные токсины, обладающие свойствами суперантигенов (PTSAg). Их отличительная особенность - мощное стимулирующее действие на клетки иммунной системы, пирогенность и усиление эндотоксического шока. Эти термостабильные токсины с молекулярной массой от 22 до 30 кДа включают стафилококковые энтеротоксины серотипов AvE, G и H, пирогенные экзотоксины стрептококков группы А (серотипы AvC и F), суперантиген стрептококков группы А и стафилококковый TSST-1.[2]

Вопрос №33. Продукты питания, содержание биогенные амины

Парафармацевтики - это, как правило, продукты, содержащие минорные компоненты пищи - органические кислоты, биофлаваноиды, дубильные, фенольные соединения и олигопептиды, некоторые олигосахариды, так называемые натурпродукты. Их действие направлено на активацию и стимуляцию функции отдельных органов и систем в пределах физиологических границ (например, стимуляция секреторной, моторно-эвакуаторной функции кишечника пищевыми волокнами, стимуляция умственной и физической работоспособности адаптогенами, регуляция липидно-холестеринового обмена, функции центральной нервной и сердечно-сосудистой систем).

Однако физиологический уровень содержания активных компонентов многих парафармацевтиков в клетках и тканях организма неизвестен (биогенные амины, олигопептиды, гликозиды, органические кислоты, сапонины), как неизвестна и физиологическая потребность в них здорового человека. Более того, пока еще вообще не идентифицированы активные компоненты многих парафармацевтиков. Пример таких соединений - экстракты, получаемые из сложных комплексов пищевых и лекарственных растений и других видов природного сырья или смеси сухих лекарственных трав. Поэтому необходимы научные исследования эффективности парафармацевтиков.

Исходя из этого, следует помнить, что применять парафармацевтики, состоящие из трав или их компонентов, надо очень осторожно, поскольку реакции организма могут оказаться неадекватными: более сильными, чем нужно, или ослабленными либо извращенными.

Парафармацевтики не относятся к лекарствам и не могут их заменять. Основное отличие их от лекарств: количество действующего начала в суточной дозе парафармацевтика не должно превышать разовую терапевтическую дозу этого вещества в случае, когда оно применяется в химически чистом виде в качестве лекарственного средства (приказ Минздрава России №117 от 15.04.97 г.). Парафармацевтики в большинстве своем являются источниками природных компонентов пищи, чаще не обладающих питательной ценностью. Однако в силу способности мягко регулировать функции отдельных органов и систем они также рассматриваются как незаменимые факторы питания. К парафармацевтикам относятся и продукты, приготовленные на основе композиций особых видов микроорганизмов, предназначенные для нормализации и поддержания микробиоценоза кишечника (эубиотики/пробиотики). Парафармацевтики классифицируются как пищевые продукты и реализуются в свободной продаже. При их использовании в качестве вспомогательной терапии заболеваний или в качестве профилактических средств перед применением необходима консультация врача-специалиста. Парафармацевтики имеют широкий диапазон используемых доз и низкую вероятность токсических и побочных эффектов. Однако у людей с хроническими заболеваниями может наблюдаться индивидуальная непереносимость некоторых компонентов препарата.

С лекарствами парафармацевтики сближает то, что они выпускаются в виде таблеток или капсул, экстрактов, настоев, порошков, сиропов. Основой лекарства могут быть те же активные вещества, что и содержащиеся в парафармацевтике, но их дозы в последнем существенно ниже, чем в лекарственной форме.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что биологически активным добавкам к пище принадлежит будущее. Возможно, в скором времени они позволят эффективно осуществлять профилактику многих заболеваний.

Проблема оценки качества продовольствия сегодня представляется достаточно важной для сохранения здоровья населения в условиях ухудшения экологической обстановки. Значительную долю продуктов, поступающих на стол человека занимают мясные продукты – белковые компоненты животного происхождения. Процессы биохимического распада белков, содержащихся в мясе и мясных продуктах, приводят к ухудшению потребительских свойств мясных изделий, ухудшая экологию питания человека. Ряд веществ, в первую очередь гистамин, серотонин, тирамин и кадаверин. Образующихся в результате биодеградации может служить для тестирования безопасности продовольствияю Количество этих веществ в пищевых продуктах обычно различается и колеблется от < 1 до 2500 мг/кг. Уровень содержания биогенных аминов >100 мг в кг продукта вреден для здоровья человека.

Проведено изучение биохимического состояния различных продуктов, в состав которых включена говядина и свинина, которые подвергали хранению при различных температурах и длительности и использовали для последующей идентификации образующегося в процессе хранения характерного диамина – кадаверина храматографическим методом. Определены условия образования указанных веществ в динамике и статике. Проведенные исследования показывают, что наблюдается практически пропорциональная зависимость содержания кадаверина от времени выдержки образцов. Исходные образцы говядины и свинины, проанализированные методом тонкослойной хроматографии, в сравнении со стандартом чистого кадаверина, содержали от 10 до 14 мг кадаверина на кг массы образца. Количество этого вещества в зависимости от условий хранения и обработки продукции возрастало в 3 – 10 раз.

Проведенные исследования позволяют осуществлять использование в качестве “сигнального” вещества кадаверина для последующей разработки физико-химического метода идентификации биохимического состояния мяса и оценки свежести мясной продукции.[3]

Задача №46. Идентифицировать загрязняющие вещества в твороге и творожных изделиях. Указать допустимые уровни, объяснить пути попадания токсичных элементов

Чтобы идентифицировать загрязняющие вещества в сахаре необходимо использовать Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

Данные этого документа сведены в таблицу 1.

Таблица 1.

Токсические элементы попадают в творог в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды, радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву, в творог или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных материалов — загрязнения от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в молочные продукты и другие продукты питания.

При несоответствии нормативов товар не пригоден к реализации и употреблению.[4]

Задача №55. Идентифицировать загрязняющие вещества в хлебе и булочных изделиях. Указать допустимые уровни, объяснить пути попадания токсичных элементов

Чтобы идентифицировать загрязняющие вещества в сахаре необходимо использовать Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

Данные этого документа сведены в таблицу 1.

Таблица 1.

Как правило, токсические элементы попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке муки, но не предназначенных быть ее составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на мясо или проникающие в него при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных материалов — загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в хлеб и другие продукты питания.

В случае, если показатели нормативов завышены, хлеб не пригоден к употреблению в пищу.[5]

Список использованной литературы

1.                 Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2000 г.

2.                  «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

3.                 Нечаев А.П. Пищевая химия. – М., 2003 – 256с.

4.                 Позняковский А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М., 2003 – 321с.

5.                 Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки в питании человека. – Томск, 2004 –352с.

[1]Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от января 2000 г.

[2] Нечаев А.П. Пищевая химия. – М., 2003 – 256с.

[3] Позняковский А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М., 2003 – 321с.

[4] «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

[5] «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))

Страницы: 1, 2