Аспекты безвредности пищевых продуктов

К сожалению, сегодня большинство выбирает то, что дешевле, а не то, что безопаснее. А любые инвестиции повышают стоимость продукции. Кроме того, доказать, что продукция, которую мы употребляли в пищу много лет, вдруг стала опасной только потому, что конкурент получил международный сертификат, довольно сложно.

Это действительно не простой вопрос не только для производителей, но и для потребителей. Сегодня мы живем в рыночных условиях свободного выбора. Свобода предполагает ответственность как производителей, так и потребителей. Исторически в советской России функции выбора, контроля, регулирования выполняло государство. Система ГОСТов успешно решала проблему безопасности продуктов нашего питания. Увы, сегодня мы имеем "все прелести" изобилия. Динамика поступления на рынок новых видов продуктов, новых производителей слишком велика. У нас формируется "западная" культура потребления со всеми вытекающими последствиями при слабой юридической базе, при разваленной системе государственного контроля. Многие виды товаров на наших прилавках имеют лишь ТУ – технические условия, создаваемые самим производителем, но, конечно же, утвержденные контролирующими органами. Вопрос: возможно ли предусмотреть в каком-либо документе, пусть это ГОСТ или ТУ, все возможные случаи возникновения опасностей? Возможно ли с помощью выборочного контроля конечной продукции получить уверенность в безопасности всей продукции? Сегодня мы надеемся на ответственность производителей, но ответственность выбора остается за нами – потребителями!

Клиенты почти никогда не пишут жалобы, столкнувшись с некачественной продукцией какой-то марки, если, конечно, результатом не явилось тяжелое отравление. Обычно клиент отворачивается от бренда молча и навсегда. Но, когда клиент уходит – уже поздно, бизнес терпит крах. Таким образом, забота о качестве и безопасности продукции для производителя становится жизненно необходимым. А чего стоят судебные издержки при исках к производителю, загубленные репутации бренда при обнаружении опасности здоровью потребителей. Все это мы уже наблюдаем на нашем рынке. Система ХАССП дает возможность предотвратить такого рода события, снизить риски и обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции.

Есть еще один немаловажный фактор, способствующий ускорению процесса внедрения системы ХАССП на отечественном рынке, – это вхождение в ВТО (Всемирная торговая организация), которое поставит производителей в жесточайшие конкурентные условия, а также необходимость играть по международным правилам.

Если все-таки решить, что ТУ пишется ответственно, требования производителями выполняются, а большинство брака происходит от негерметичной упаковки, неправильном хранении или случайном попадании в одну из упаковок с продуктом инородных веществ, то как система ХАССП гарантирует исключение таких ситуаций?

Принципиальным отличием системы ХАССП от систем выборочного контроля является полная идентификация и прослеживаемость продукции на всех этапах – от производства до поступления продукции потребителю. Требования к сохранности и безопасности продукции как на этапе транспортировки, так и на этапе реализации. Вы, конечно, встречали фирменные холодильники сока "Добрый" или "Coca-cola"? Это также одно из проявлений комплексного подхода обеспечения качества своей продукции. При обнаружении каких-то отклонений, вся контролируемая производственная цепочка без труда разворачивается в обратную сторону и выявляется причина отклонения, предпринимаются корректирующие и предупреждающие действия. Важно даже не получение самого сертификата ХАССП, а факт появления такого инструмента, который даст нам возможность быть совершенно уверенными в продукции, которую выпускает наш производитель. Гораздо важнее – само внедрение системы.

Возможно ли внедрение системы в условиях уже существующего производства? На этот вопрос каждое предприятие должно ответить индивидуально. Возможно, на некоторых старых производствах выполнить все требования при внедрении ХАССП может быть проблематично. Многие производства не готовы к этому ни морально, ни фактически. Им придется совершить серьезные вложения в основные средства производства, может, даже закупить новую линию производства или переоснастить цех, внедрить систему обучения и др.

Система ХАCСП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков по критическим контрольным точкам) была разработана в 70-х годах по заказу NASA для гарантированного обеспечения безопасности пищи для американских астронавтов.

Технология ХАССП едина и хорошо работает на всех предприятиях, где она внедрена. Грамотное внедрение технологии ХАССП гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму.

Основные принципы ХАССП:

1. Проведение анализа рисков;

2. Определение критических контрольных точек (ККТ);

3. Определение критических пределов для каждой ККТ;

4. Установление системы мониторинга ККТ;

5. Установление корректирующих действий;

6. Установление процедуры ведения записей;

7. Установление процедур проверки системы ХACCP.

Нужно понимать, что ХАССП носит превентивный характер, речь идет не столько о "соблюдении ограничений по содержанию того или иного вредного вещества", но прежде всего об исключении всех возможных рисков, связанных с заражением продукции на каждой стадии ее производства. Там, где такая вероятность все же существует, возникает критическая контрольная точка, и этому этапу уделяется повышенное внимание. Здесь мы говорим о производственных процессах. Функциональный подход не может обеспечить должного уровня безопасности и качества продукции, и это доказал зарубежный опыт.

3. Пищевые добавки, продовольственная безопасность

В настоящее время в Беларуси допускается использование и присутствие в отечественных и импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок.

В продуктах питания могут использоваться только добавки, допущенные к применению. Так, некоторым добавкам свойственно аллергенное действие. К таким веществам относятся бензонаты (Е210, Е219), азокрасители (Е102, Е110, Е122, Е123, Е124, Е129, Е151), антиоксиданты (Е320, Е321) и др.

Довольно много пищевых добавок можно обнаружить в кулинарных заготовках, блюдах быстрого и мгновенного приготовления, воздушно-взбитых десертах, пестрых мягких жевательных сладостях, низкокалорийных и диетических продуктах.

Около 200 добавок допущены к применению с ограничением. Однако 108 веществ вследствие (так думают) их абсолютной индифферентности допущены для использования в «пищевых продуктах в целом» без указания предельной дозировки, а это может привести к различным технологическим нарушениям. Законодательство Республики Беларусь, касающееся продуктов питания, в обязательном порядке требует нанесения на этикетки продукции информации о видах и количестве пищевых добавок, используемых при производстве того или иного продукта. Однако и отечественные, и зарубежные поставщики из-за отсутствия четкого механизма юридической ответственности производителя за недостоверное декларирование пищевых добавок грешат недобросовестным или полным отсутствием указаний на упаковке выпускаемой продукции в отношении наличия пищевых добавок.

Особое мнение и осторожность необходимы при использовании импортных пищевых добавок – ароматизаторов и красителей, учитывая, что абсолютное большинство их является искусственными. Отечественным производителям, да и покупателям, необходимо знать, что в Российской Федерации и Республике Беларусь красители красные «цитрусовый красный 2» (Е1210) запрещены, а красители «алканет» (Е103), «желтый 2G» (Е107), «пунцовый SX» (Е125), «эритрозин» (Е127), «красный 2G» (Е128), «коричневый FK» (Е154) и «коричневый НТ» (Е155) не имеют разрешения к потреблению. В настоящее время Минздравом РБ разрешены к применению в пищевой промышленности следующие синтетические красители: желтые – «тартразин» (Е102) и «хинолиновый желтый» (Е104); красные – «азорубин» (Е122), «понсо 4Р» (Е124); синие – «патентованный синий V» (Е131), «индигокармин» (Е132) и некоторые др.

Из числа отечественных ароматизиторов к натуральным относятся: «Апельсиновая» и «Лимонная» эссенция для безалкогольных напитков, эссенция «Мятная Плукская» и «Кориандровая», ароматизатор «Мускат». Эти ароматизаторы являются практически безвредными в пищевом отношении и включены в международные списки душистых веществ для производства ароматизаторов – списки Европейского совета и Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США.

Многие люди стараются не покупать продукты, содержащие какие-либо добавки, поскольку считают их вредными для здоровья. Однако не все так однозначно. Во-первых, в продукты часто добавляют исключительно натуральные красители, такие, например, как свекольный сок (Е162). Во-вторых, бывают добавки, идентичные натуральным – аскорбиновая кислота, или витамин С (Е300). В-третьих, натуральные добавки не всегда «обыгрывают» искусственные по безопасности воздействия на организм, например, натуральный краситель «аннато» (Е160b) может вызывать у отдельных людей сильную аллергию.

Помимо этого, есть «неаппетитные» натуральные добавки:

ü шеллак, или природный лак (Е904), который используется для глазирования сладостей и печения. Получают из продуктов секреции насекомых, обитающих в Индии;

ü альгинаты (Е401-404) делают из бурых морских водорослей и применяют в качестве загустителя в мороженом, соусах, паштетах и т. д.;

ü эфиры глицерина (Е445) получают из древесины сосны. Эти добавки выступают в роли стабилизаторов в различных газированных напитках;

ü карбонат кальция (Е170), или попросту мел, используют как белый краситель, а также для предотвращения образования комков в хлебной продукции;

ü кошениль (Е120) вырабатывают из сушеных жучков-кокцидов. Этот краситель имеет насыщенный красный цвет и добавляется в мясные продукты, желе и сладости.

Одной из разновидностей пищевых добавок, относящихся к биологически активным веществам, способным обеспечить продовольственную безопасность планеты, являются натуральные биокорректоры. С их помощью возможно:

ü увеличить продуктивность животных и урожайность продовольственных и кормовых растений;

ü производить и широко применять новую генерацию функциональных продуктов питания массового, лечебного, диетического, детского, профессионального и другого назначения;

ü создать кормовые ресурсы нового типа для сельскохозяйственных и домашних животных; - корректировать состав и свойства традиционного сырья и готовой для употребления продукции;

ü повысить гарантию безопасности продовольственных и кормовых ресурсов;

ü исключить из технологических процессов чужеродные и токсичные для организма человека вещества и соединения;

ü предотвратить и снизить загрезнения окружающей среды вредными веществами.

Этот новый поликомпонентный комплекс является высокоэффективным адаптогеном, биокорректором, иммуномодулятором и биостимулятором. Он содержит в оптимальном соотношении все необходимые для построения белковой молекулы незаменимые и заменимые аминокислоты, витамины (В1, В2, В3, В6, РР, С, инозит, биотин), полноценный и легко усваивающийся набор минеральных элементов (калий, магний, железо, йод, кальций, марганец, никель, селен, хром, медь, цинк и пр.) и многие другие полезные вещества, относящиеся к разряду дефицитных. В отличие от искусственных, чужеродных и токсичных для организма химических и фармацевтических средств, натуральные биокорректоры безопасны, эффективны и необходимы ежедневно в качестве универсальных нормализаторов на молекулярном, клеточном и организменном уровнях. Натуральные биокорректоры новой генерации вырабатываются в виде растворов, пасты, порошка, таблеток, капсул и драже из живых клеток пищевых хлебопекарных дрожжей.

В последнее время одной из составляющих безопасности пищевых продуктов является медико-биологическая оценка продуктов питания из генетически модифицированных источников, которая включает в себя исследования возможных аллергенных, иммуномоделирующих, мутагенных свойств и показателей качества (содержание белка и его аминокислотный состав, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов). Трансгенными, или генетически модифицированными, продуктами называются такие, в состав которых входит сырье с измененным генофоном. Метод создания генетически модифицированных продуктов заключается в изменении генной структуры таким образом, что они приобретают новые функции: становятся более устойчивыми к болезням, засухе и холодам. Такие ингредиенты могут содержаться и в мясе животных, если их кормят специальным генетически модифицированным кормом, который способствует увеличению мышечной массы.

В настоящее время в мире организовано широкомасштабное производство пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. Список разрешенных для использования в питании и кормах сельскохозяйственных культур в 2004 году, по Food and Drug Administration, USA, включает более 100 генетически модифицированных продуктов. В целях информирования населения о содержании в пищевых продуктах генетически модифицированного сырья более чем в 130 странах введена маркировка подобных продуктов, а потребление их пищу продолжает стремительно расти. Наука не стоит на месте, и экономика развивается по своим законам. Продуктов питания не хватает, и генная инженерия помогает решать эту проблему. Но потребитель должен иметь право выбора и право на достоверную, правдивую информации, точно так же, как он должен знать о том, не содержит ли продукт повышенное количество пестицидов, тяжелых металлов или нитратов. Право на качество и безопасность товара – одно из ключевых прав потребителя.

Серьезным вызовом генетически модифицированным продуктам является рынок натуральных, экологически безопасных продуктов питания или, как их принято называть, органическая пища (organic foods). Например, в США рынок органических продуктов питания за последние 10 лет демонстрировал ежегодный прирост 20-25%, а в Мексике – 50%. Предполагается сохранение этого прироста в ближайшие 5 лет, что отражает мировые потребности в органической пище. Промышленность основывает свою рыночную активность на ключевых моментах, обусловливающих покупку потребителем органических продуктов: здоровое питание (60% потребителей), вкусовые предпочтения (38%), безопасность продуктов (30%), беспокойство за экологию (26%). В связи с этим использование на пищевые цели продукции из генетически модифицированных источников в настоящее время не нашло широкой поддержки у потребителя. Учитывая его запросы, произошла сегрегация рынка продовольственного сырья на генетически модифицированные и обычные культуры. Это привело к внедрению в пищевую промышленность системы контроля сохранения идентичности. Параллельно в мире возрастает производство экологических продуктов питания, которые в перспективе оккупируют рыночную нишу продуктов группы «Здоровье». В этом отношении у России и Беларуси также имеется шанс увеличить свой экспортный потенциал за счет обычных культур и продуктов их переработки.

Также важным с точки зрения сохранения качества и безопасности пищевых продуктов являются требования, предъявляемые к упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продуктами питания. В соответствии с положением «Инструкции по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами» № 880-71 и СанПиН № 13-3 РБ 01 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами» из таких изделий в продукты питания не должны вызвать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты.

Контроль за соблюдением этого требования осуществляется республиканскими органами в сфере зашиты прав потребителей как при разработке изделий, так и в ходе текущего санитарно-эпидемиологического надзора при их санитарно-химических исследованиях. В Республике Беларусь отношение между производителями и потребителями регулируются Законом РБ «О защите прав потребителей», который вступил в силу 25 июля 2002 года. Отношения в области защиты прав потребителей регулируются Гражданским кодексом Республики Беларусь, а также нормативными документами международных договоров, действующих для нашей страны.

Итак, мы рассмотрели лишь некоторые аспекты безвредности пищевых продуктов, знание которых позволит проводить политику здорового питания среди населения республики, защитит его от недоброкачественной продукции и обеспечит продовольственную безопасность.

4. Политика перерабатывающих предприятий в области качества продукции

Современная рыночная экономика предъявляет высокие требования к качеству продукции, а острая конкурентная борьба обуславливает необходимость подтверждения производителями своей способности выпускать продукцию стабильного качества.

Требования к качеству изготавливаемой продукции – это соблюдение комплекса показателей. К числу первых показателей следует отнести входной контроль сырья и вспомогательных материалов, а также неукоснительное соблюдение технологии.

Не менее важными показателями являются требования к качеству изготавливаемой продукции, определенные в технических нормативных правовых актах, согласно которых на комбинате осуществляется производство и выпуск продукции.

Все виды трудовых операций, выполняемых на предприятии, должны обеспечивать безопасность продукции, ее полезное и эффективное использование предприятиями и физическими лицами.

Основные целесообразные меры предприятия для реализации политики в области качества:

ü Обеспечение санитарно-гигиенических условий производственных помещений и оборудования, которые необходимы для производства безопасной продукции.

ü Поддержание на стабильном уровне качества лабораторного контроля над состоянием сырья и готовой продукции.

ü Информирование, обучение и инструктаж сотрудников в области контроля рисков и предупреждения опасностей для конечного продукта на всех этапах производственной деятельности.

ü Обеспечение коммуникации между руководителями различного уровня и сотрудниками предприятия по проблемам и действиям по улучшению пищевой безопасности.

ü Регулярное проведение всесторонней оценки рисков для разработки процедур и программ обеспечения безопасности продукции.

ü Выполнение требований всех применяемых на предприятии государственных стандартов, норм и правил по организации и ведению технологических процессов производства продукции пищевой промышленности, а также в области гигиены, промышленной санитарии и охраны труда.

ü Повышение уровня знаний о международных стандартах с целью постоянного развития и совершенствования системы ХАССП.

Ответственность всех сотрудников предприятия в области обеспечения безопасности продукции должна быть сформулирована в документах системы ХАССП. От всех сотрудников, наделенных полномочиями в области обеспечения безопасности конечной продукции, руководство в праве ожидать должного исполнения ими своих обязанностей и реализации данной политики.

Настоящая политика и результаты ее реализации должны быть подвергнуты анализу не реже одного раза в год, внесение изменений должно производиться по мере необходимости. Регулярный анализ политики является составной частью деятельности высшего руководства в области обеспечения безопасности продукции и частью программы внутреннего аудита в этой области.

Заключение

Тотальная химизация сельского хозяйства и животноводства (химические удобрения, инсектициды, ростовые вещества и т.п.), которая изменяет не только растения, но и уже привела к деградации почв; современные технологии переработки пищи, например, рафинирование, когда из продуктов удаляются самые ценные для организма вещества, a вводятся химические компоненты для улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения привели к ситуации когда в пищевых продуктах массового потребления не содержится и десятой доли основных микронутриентов по сравнению c пищей, скажем, ХIХ века.

Многие люди стараются не покупать продукты, содержащие какие-либо добавки, поскольку считают их вредными для здоровья. Однако не все так однозначно. Во-первых, в продукты часто добавляют исключительно натуральные красители, такие, например, как свекольный сок (Е162). Во-вторых, бывают добавки, идентичные натуральным – аскорбиновая кислота, или витамин С (Е300). В-третьих, натуральные добавки не всегда «обыгрывают» искусственные по безопасности воздействия на организм, например, натуральный краситель «аннато» (Е160b) может вызывать у отдельных людей сильную аллергию.

В курсовой работе мы рассмотрели некоторые аспекты безвредности пищевых продуктов, знание которых позволит проводить политику здорового питания среди населения республики, защитить его от недоброкачественной продукции и обеспечить продовольственную безопасность.

качество питание здоровье продукт

Список использованных источников

1.                #"_GoBack">